انه کعبه ایگدری - گروه مهندسی شیمی-علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر،دانشگاه آزاد اسلامی،آزادشهر،ایران
سیده زهرا سید النگی - گروه مهندسی شیمی، واحد آزادشهر،دانشگاه آزاد اسلامی،آزادشهر،ایران.

خطر افزایش فلزات سنگین همواره اکوسیستم آبی را تهدید می کند که غالبا عامل انسانی در به وقوع پیوستن این رویداد نقش دارد. میزان این فلزات در بدن ماهی نیز افزایش پیدا کرده و متعاقب آن سلامت مصرف کننده ها نیز دچار تهدید می شود. سرب از جمله این فلزات خطرناک می باشد که در میزان بالا آسیب های جدی را به سلامت انسان وارد می کند. هدف از انجام این مطالعه سنجش و مقایسه میزان فلز سرب در ماهی سفید دریایی پخته شده به روش های مختلف می باشد. تیمارهای مطالعه حاضر شامل روش های پخت بخار پز، سرخ کردن، کباب پز و ماکروویو کردن میباشد که برای هر تیمار سه تکرار در نظر گرفته شد. نتایج بدست آمده بیانگر وجود اختلاف معنی دار در بین تیمارها می باشد (P<۰/۰۵) به نوعی که بیشترین میزان سرب مربوط به تیمار فیله کباب پز شده بوده و همچنین کمترین میزان نیز مربوط به تیمار ماکروویو می باشد. نتایجحاکی از اثرگذار بودن روش های مختلف پخت در نوسانات میزان سرب می باشد که با این شرایط باید از استفاده مداوم از روش های پخت مشابه کباب پز که نهایتا میزان بالاتری از فلز سرب را در خود می بینند، اجتناب ورزید.

فلز سنگین ، سرب، ماهی سفید دریایی، روشهای پخت.