ساختار شیمیایی و خواص عملکردی پروتئین های تخم مرغ

این مقاله به بررسی کاربرد پروتئین های سفیده و زرده تخم مرغ در فرآوری مواد غذایی می پردازد. سفیده تخم مرغ به دلیل خواص عملکردی منحصر به فرد خود مانند کف کردن و ژل شدن به طور گسترده به عنوان مواد تشکیل دهنده در فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. سفیده تخم مرغ یک سوسپانسیون کلوئیدی از اجزای مختلف پروتئین است. پروتئین های سفیده تخم مرغ بیش از ۸۰ درصد از کل ماده خشک موجود در سفیده تخم مرغ را تشکیل می دهند. زرده تخم مرغ یک عنصر ضروری در تهیه انواع امولسیون های غذایی است. بسیاری از فعالیت های تحقیقاتی، مانند تیمار با تغییر شرایط محیطی، عملیات حرارتی و اصلاح آنزیمی از طریق فسفولیپاز A₂ ، برای بهبود عملکرد تکنولوژیکی زرده تخم مرغ انجام می شود.

Keywords:

سفیده تخم مرغ , زرده تخم مرغ , پروتئین , امولسیون