زینب ابرچائی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
علیرضا رحمن - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مریم فهیم دانش - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

در این تحقیق عصاره سماق با مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد و فسفاتیدیل اتانول آمین با مقادیر ۰۱/۰، ۰۴/۰ و ۰۸/۰ درصد به عنوان نگهدارنده در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفتند. پس از عصاره گیری و ارزیابی بازده استخراج سماق، فنول تام و میزان مهارکنندگی رادیکال های آزاد (DPPH) ارزیابی شد. آزمون های سس مایونز شامل شاخص پراکسید، شاخص توتوکس، شاخص اسیدیته و ارزیابی حسی در بازه های زمانی روز تولید (روز صفر)، ماه اول، ماه دوم و ماه سوم بررسی شدند. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی در سطح معنی داری ۰۵/۰ صورت پذیرفت و نتایج با آزمون مقایسه میانگین دو طرفه (ANOVA) و توسط نرم افزار آماری SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق و فسفاتیدیل اتانول آمین میزان شاخص پراکسید و شاخص توتوکس به طور معنی داری در مقایسه با تیمار شاهد کاهش داشت (۰۵/۰≥p). همچنین افزایش میزان استفاده از عصاره سماق در فرمولاسیون سس مایونز به طور معنی داری شاخص اسیدیته تیمارهای سس مایونز را افزایش داد (۰۵/۰≥p). در تیمارهایی دارای میزان بالاتر فسفاتیدیل اتانول آمین میزان افزایش اسیدیته تیمارهای سس مایونز در طی زمان نگهداری با شدت کمتری همراه بود (۰۵/۰≥p). در بررسی خصوصیات حسی نیز مشاهده شد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق، میزان مطلبوبیت حسی تیمارها در روز تولید کمتر بود، استفاده از فسفاتیدیل اتانول آمین در مقادیر ۰۸/۰ به حفظ خصوصیات حسی بالاتری در مقایسه با تیمار شاهد منجر شد. افزایش میزان استفاده از عصاره سماق امتیازات بافت و رنگ ظاهری تیمارهای سس مایونز را به طور معنی داری کاهش داد (۰۵/۰≥p). زمان به طورکلی افزایش معنی داری در افزایش کلیه شاخص های سس مایونز نشان داد (۰۵/۰≥p). در نهایت تیمار ۱ درصد عصاره سماق و همچنین ۰۸/۰ درصد فسفاتیدیل اتانول آمین به عنوان ترکیب بهینه انتخاب و معرفی گردید. با توجه به نتایج به دست آمده می توان سس مایونز حاوی عصاره سماق را به عنوان یک محصول طبیعی و سلامت بخش جدید به بازار معرفی نمود، زیرا گیاه سماق به علت دارا بودن ترکیب های فنولی، قدرت ضداکسندگی قوی و نیز خاصیت ضدمیکروبی می تواند به عنوان یکی از افزودنی های مطرح در صنعت غذا استفاده شود

سس مایونز, عصاره سماق, فسفاتیدیل اتانول آمین, خصوصیات شیمیایی