سارا فروزنده - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
محمد فاضل - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

در این پژوهش راندمان استخراج، ترکیب و میزان اسیدهای چرب موجود در روغن دانه چیا و فعالیت آنتی اکسیدانی آن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین نانوامولسیون های این روغن در سه سطح روغن به آب(۲۰%، ۳۵% و ۵۰%) و در سه سطح امولسیفایر به روغن(۵%، ۱۰% و ۱۵%) تولید شد. خصوصیات تمامی ۹ تیمار تولید شده شامل اندازه و توزیع ذرات،راندمان درون پوشانی و میزان خاصیت آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان رهایش نانوامولسیون ها به مدت ۷ هفته بررسی شد. در این مطالعه روغن دانه چیا با روش پرس سرد استخراج گردید و راندمان استخراج آن ۰۵/ ۲۷% اندازه گیری شد. برای ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب این روغن از دستگاه کروماتوگرافی گازی استفاده گردید. این روغن دارای ۰۹/۴۷% لینولنیک اسید بود و میزان خاصیت آنتی اکسیدانی آن به طور میانگین (۴۳/۸۸%) اندازه گیری شد. نتایج آزمون های انجام شده بر روی نانوامولسیون ها نشان داد که که با افزایش میزان روغن نانوامولسیون ها، اندازه ذرات و خاصیت آنتی اکسیدانی و رهایش افزایش یافته و راندمان درون پوشانی کاهش می یابد. همچنین با افزایش نسبت امولسیفایر به روغن در نانوامولسیون ها راندمان درون پوشانی و خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافته و اندازه ذرات و رهایش کم می شود. در نتایج به دست آمده از این آزمون ها کمترین اندازه ذرات ۰۸/۱۴ نانومتر بود و بیشترین راندمان درون پوشانی ۴۰/۹۶% به دست آمد. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها در محدوده ۶۱/۵% تا ۴۳/۲۱% ارزیابی شد. همچنین میانگین رهایش نمونه ها در پایان ۷ هفته بررسی به نزدیک ۱۸ درصد رسید. در طی نگهداری تیمارها به مدت پنج ماه، کاملا پایدار بودند.

نانوامولسیون, روغن دانه چیا, امولسیفایر, فعالیت آنتی اکسیدانی