بررسی اثر پلاسمای سرد بر میکروبزدایی وکیفیت پنیر سفید ایرانی

پنیر از پرمصرف ترین فرآورده های شیر است و در مواردی میزان مصرف آن به عنوان نشانه ی رشد اقتصادی یککشور محسوب می گردد. تولید پنیر در جهان روند افزایشی داشته است. در حال حاضر یکی از پرمصرف ترین پنیرهایسفید نمکی در ایران پنیر تولیدی به روش اولترا فیلتراسیون (Ultrafiltration) است. پلاسمای غیر حرارتی(سرد) یک روش نوین جهت حذف میکروارگانیسم های مواد غذایی می باشد . بدین منظور در این پژوهش اثرپلاسما ی سرد بر کاهش بار میکروبی و ویژگی های کیفی و رئولوژیکی نمونه های پنیر تولیده شده از طریقآزمون های مختلف بررسی گردید. نمونه ها در شرکت شیر پگاه همدان تحت دو تیمار میکروبی (کپک مخمر وکلیفرم و مدت اعمال پلاسما در دو سطح (۷ و ۱۳ دقیقه و نمونه شاهد (فاقدآلودگی، فاقد پلاسما تهیه و تولیدشدند و طی دوره نگهداری ۳۰ روزه هر ده روز یکبار با ۲ تکرار توسط آزمون های رنگ سنجی ، pH و TPA موردآزمایش قرار گرفتند. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری داده های بدست آمده، تفاوت معنی داری را در صفاتمورد ارزیابی بین نمونه شاهد و تیمارهایی که تحت فرآیند با پلاسمای سرد قرار گرفتند نشان داد. بین نمونه هایفرآیند شده با پلاسما نیز تفاوت هایی به لحاظ ویژگی های کیفی مشاهده شد که قابل بررسی می باشد.

Keywords:

پنیر سفید ایرانی , اولترافیلتراسیون , پلاسما سرد , رنگ سنجی