مروری بر اثرات اسیدهای آلی بر قهوه ای شدن آنزیمی
Publish place: 14th National Congress of Mechanical Engineering of Biosystems and Mechanization of Iran
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 74
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCAMEM14_120
تاریخ نمایه سازی: 21 مهر 1401
Abstract:
هدف از این مطالعه مروری بر اثرات اسیدهای آلی بر قهوه ای شدن آنزیمی است. مهمترین تغییر نامطلوب که درماده ی غذایی خشک شده به وجود می آید، قهوه ای شدن آنزیمی است که موجب آسیب به بافت، عطر، طعم و حتیظاهر میوه می شود این پدیده به دلیل واکنش مخرب آنزیمی نظیر پلی فنل اکسیداز موجب ایجاد رنگدانه های تیرهروی سطح می گردد. با افزودن بعضی از اسیدهای ارگانیک قابل مصرف نظیر اسید آسکوربیک، اسید سیتریک و متابی سولفیت سدیم می توان فعالیت پلی فنل اکسیداز را مهار نمود در بین آنتی اکسیدان ها ا سید آسکوربیک و اسیدسیتریک به صورت گسترده به منظور جلوگیری از فرآیند قهوه ای شدن و کاهش جمعی میکروب ها در میوه هااستفاده می شود.
Keywords:
Authors
هادی باباخانی
دانشجوی کارشناسی ارشد مکانیک بیوسیستم، دانشگاه رازی، کرمانشاه، ایران