شیما منصوری - گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مینا اسمعیلی خاریکی - گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سکینه یگانه - گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیده صدیقه بابایی - بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

هدف از تحقیق حاضر تولید ایزوله پروتئینی از بافت ماهی کپور علفخوار (Ctenopharyngodon idella) و بررسی ترکیبات شیمیایی و قدرت تشکیل امولیسیون آن بود. بدین منظور، پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر pH و با استفاده از pH های اسیدی (۳) و قلیایی (۱۱/۵) تولید شده و سپس مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، محصولات تولید شده درصد پروتئین بالایی داشته و مقدار آن در نمونه حاصل از تیمار قلیایی به طور معنی داری بالاتر از تیمار اسیدی بود (۰/۰۵>p). در مقابل درصد چربی در نمونه حاصل از تیمار قلیایی به طور معنی داری کمتر از تیمار اسیدی بود. پروتئین ایزوله شده در pHقلیایی ظرفیت تشکیل امولسیون بیشتری نسبت به پروتئین ایزوله شده در pH اسیدی داشت (۰/۰۵>p). همچنین تفاوت معناداری در میزان شاخص پایداری امولیسون مشاهده شد. در مجموع می توان بیان نمود که روش تغییر pH یک روش کارآمد جهت استخراج پروتئین از ضایعات حاصل از فرآوری آبزیان بوده وpHهای متفاوت استخراج نیز می توانند محصولاتی با خصوصیات متفاوت تولید نمایند.

پروتئین ایزوله، ویژگی های عملکردی، کپور علفخوار، روش تغییرpH