سلیم شریفیان - استادیار، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار

ملانوزیس یا قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهم ترین واکنش های مطالعه شده در غذاهای دریایی می باشد. در گونه های محتلف سخت پوستان از قبیل لابستر، میگو و خرچنگ این پدیده متاثر از فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز بوده و به نام لکه سیاه نیز شناخته می شود. روش های زیادی برای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی انجام شده است. اساس کار جلوگیری از واکنش یک یا تعداد بیشتری از ترکیبات ضروری شامل اکسیژن، آنزیم، مس یا سوبسترا می باشد. از ترکیبات شیمیایی نیز برای جلوگیری از واکنش PPO استفاده شده است. روش ها و مکانیسم های مختلفی در طی سال ها برای جلوگیری از واکنش PPO در محصولات غذایی ایجاد شده است. در این بخش تلاش شده است که انواع بازدارنده های آنزیمی واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی به ویژه در غذاهای دریایی مورد بررسی قرار گیرد.

نزیم، پلی فنول اکسیداز، غذاهای دریایی، کنترل