شیما منصوری - گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مینا اسمعیلی خاریکی - گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سکینه یگانه - گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیده صدیقه بابایی - بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

هدف از تحقیق حاضر تولید ایزوله پروتئینی از ضایعات ماهی کپور علفخوار (Ctenopharyngodon idella) و بررسی تاثیر pH استخراج بر رنگ پودر پروتئین حاصله و قدرت تشکیل امولیسیون آن بود. بدین منظور، پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر pH و با استفاده از pH های اسیدی (۳، ۲/۵، ۲) و قلیایی (۱۲/۵، ۱۲، ۱۱/۵) تولید شده و سپس مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، نمونه های حاصل از pH قلیایی ظرفیت تشکیل امولسیون بیشتری نسبت به pH اسیدی داشتند (۰/۰۵>p). همچنین تفاوت معناداری در میزان شاخص پایداری امولیسون مشاهده شد. بررسی و مقایسه شاخص های رنگ (a*، *b و *L) و سفیدی (W) پروتئین های ایزوله شده نشان داد که نمونه های حاصل از pH اسیدی رنگ روشن تر و سفیدتری را نسبت به pH قلیایی داشتند. در مجموع می توان بیان نمود که تغییر pH یک روش کارآمد جهت استخراج پروتئین از ضایعات حاصل از فرآوری آبزیان بوده و pHهای متفاوت استخراج نیز می توانند محصولاتی با خصوصیات متفاوت تولید نمایند.

پروتئین ایزوله ماهی، رنگ، امولسیون، کپور علفخوار، روش تغییرpH