معصومه قطبی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد چالوس، ایران.
لیلا امیدوار لنگرودی - گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد چالوس، ایران.

مقدمه: امروزه بهبود ارزش غذایی فرآورده های غلات به عنوان مواد غذایی پرمصرف مورد توجه محققین قرارگرفته است. افزودن فیبر و منابع پروتئینی به کیک می تواند سبب کاهش محتوای کالری و افزایش ارزش غذایی آن شود.روش ها: در این پژوهش تاثیر اختلاط آرد ازگیل وحشی و آرد جوانه گندم بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی شامل pH، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، حجم و فیبر و آزمون های حسی شامل بافت، رنگ، عطر و بو، مزه و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفته است.نتایج: نتایج تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح پنج درصد (p<۰.۰۵) نشان داد که نسبت های مختلف آرد ازگیل وحشی و ارد جوانه گندم به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم بر روی صفات کمی و کیفی کیک بدست آمده از قبیل میزان حجم، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر و فیبر تاثیر معنی داری (p<۰.۰۵) داشته است. بهینه سازی فرمولاسیون کیک به منظور تولید محصولی فراسودمند، با استفاده از ویژگی های بررسی شده، ارزیابی حسی و حدود تعیین شده نشان داد که افزودن ۴۰ گرم آرد ازگیل وحشی و ۶۰ گرم آرد جوانه گندم به ۱۰۰ گرم آرد گندم (نسبت آردهای مصرفی به ترتیب ۲۰%، ۳۰%و ۵۰%)  با هدف افزایش میزان پروتئین و فیبر، ترکیب مناسبی برای تولید یک فراورده مغذی می باشد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده با افزودن آرد ازگیل وحشی و آرد جوانه گندم به کیک در سطوح مناسب می­توان محصولی فراسودمند با ویژگی­های مطلوب تهیه نمود.

کیک اسفنجی, ازگیل وحشی, فراسودمند, جوانه گندم