عادله محمدی - دانشجوی دکتری شیمی موادغذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
محمد قربانی - دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علیرضا صادقی - دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
سید مهدی جعفری - دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

بررسی و مقایسه ویژگی های عملکردی مخلوط و کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولینچکیده:سابقه و هدف: پروتئین ها نسبت به تنش های محیطی حساس هستند که این امر کاربردهای غذایی آنها را محدود می سازد. واکنش میلارد منجر به تغییرات ویژگی های عملکردی و بیولوژیکی پروتئین ها می شود. ایزوله پروتئین آب پنیر کاربردهای وسیعی در صنعت غذا دارد، اما نسبت به برخی شرایط محیطی حساس است و قابلیت های عملکردی آن کاهش می یابد. اینولین پلی ساکارید محلول در آب با کاربرد گسترده در صنایع غذایی و دارویی می باشد. پژوهش حاضر با هدف تهیه و مقایسه مخلوط و کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین، مقایسه نسبت های وزنی مختلف پروتئین – پلی ساکارید (نسبت های ۱:۲،۱:۱و۲:۱) و بررسی ویژگی های عملکردی آنها انجام گرفته است. مواد و روش ها: برای تولید کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین از دمای ۶۰ درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی ۷۹ درصد و ۷pH= به مدت ۲۴ ساعت استفاده شد. در همین راستا الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید (SDS-PAGE)، طیف سنج مادون قرمز تبدیل فوریه FT-IR)) جهت تائید واکنش میلارد انجام شد و همچنین ارزیابی فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، مقاومت حرارتی نمونه ها(DSC) ، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون و ویسکوزیته امولسیون ها تعیین و بررسی شد. یافته ها: نتایج پروفایل الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید و طیف سنج مادون قرمز تبدیل فوریه تائیدکننده وقوع واکنش میلارد بود. همچنین نتایج مشخص ساخت کونژوگه های میلارد ویژگی های عملکردی بهتری نسبت به ایزوله پروتئین آب پنیر و مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین دارند. کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین با نسبت ۲:۱ بالاترین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقاومت حرارتی را دارا بود، در حالی که امولسیون های تثبیت شده با نسبت ۱:۲ کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین بیشترین ویسکوزیته را نسبت به سایر امولسیون ها نشان داد.نتیجه گیری: کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین سبب بهبود مقاومت حرارتی، فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری امولسیون می گردند. واکنش میلارد یکی از روش های مناسب بهبود ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین آب پنیر جهت کاربردهای گسترده تر در صنعت غذا می باشد. از کونژوگه های میلارد ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین می توان در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد، فراورده های لبنی و محصولات رژیمی استفاده نمود.نتیجه گیری: کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین سبب بهبود مقاومت حرارتی، فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری امولسیون می گردند. واکنش میلارد یکی از روش های مناسب بهبود ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین آب پنیر جهت کاربردهای گسترده تر در صنعت غذا می باشد. از کونژوگه های میلارد ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین می توان در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد، فراورده های لبنی و محصولات رژیمی استفاده نمود.

ایزوله پروتئین آب پنیر , اینولین , میلارد , فعالیت آنتی اکسیدانی , مقاومت حرارتی