مینا مهرپور - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
زهرا ارجائی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی فسا، ایران

سابقه و هدف: نیترات مهمترین منبع نیتروژن برای استفاده گیاهان است. تقاضا در بازار منجر به استفاده از کود شیمیایی و در نتیجه افزایش مﻘدار نیترات خاک شده است. بیشتر اندام های گیاهی قادر به احیا نیترات می باشند ولی افزایش این عنصر در گیاه باعث تجمع آن می شود. ورود بیش از حد نیترات از طریق محصولات غذایی به بدن می تواند خطراتی برای سلامت مصرف کننده داشته باشد. دو محصول گوجه فرنگی و انار علاوه بر تازه خوری بصورت رب، به شکل خشک شده و آبمیوه مورد مصرف قرار می گیرند. لذا، با توجه به خطرات نیترات و نیتریت برای سلامت مصرف کننده، اندازه گیری نیترات در این محصولات و تاثیر پروسه های حرارت و خشک کردن در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه های گوجه فرنگی و انار از زمین های کشاورزی و باغات مرودشت، کازرون، ارسنجان، شیراز و فسا در استان فارس جمع آوری شدند و نمونه های جمع آوری شده از نظر اندازه گیری شاخص نیترات به روش HPLC مورد ارزیابی قرار گرفتند. همبستگی بین میزان نیترات و سایر شاخص های نمونه ها شامل اندازه، pH و رطوبت نیز بررسی شد. در مرحله بعدی، پروسه های پختن و تهیه رب، خشک کردن و آبگیری بر روی نمونه ها صورت گرفت و غلظت نیترات باقی مانده در نمونه ها مجددا اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج نهایی نشان داد که بیشترین غلظت نیترات در گوجه فرنگی مربوط به نمونه های شهرستان کازرون و شیراز با میزان ۷/۲۷ و ۲۵ mg/kg وزن تر بود. همبستگی بین نیترات و pH در گوجه فرنگی دیده شد. بالاترین غلظت نیترات در انار مربوط به نمونه های مناطق فسا و شیراز با ۱/۶ و ۸/۵ mg/kg وزن تر بود. همبستگی بین حجم نمونه های انار با نیترات وجود داشت. میزان نیترات در نمونه آب گوجه فرنگی بیشتر از نمونه گوجه فرنگی خشک بود و رب گوجه کمترین میزان نیترات را داشت. تفاوت معنی داری بین میزان نیترات در آب انار و انار خام وجود نداشت. در حالی که مقدار نیترات در رب انار و انار خشک کاهش داشت. نتیجه گیری: بر اساس استانداردهای بین المللی غلظت نیترات در هیچکدام از تیمارهای اندازه گیری شده در استان فارس از حد مجاز و در محدوده ی ۱۲۰ mg/kg بودند. همچنین فرآوری محصولات باعث کاهش غلظت نیترات آن ها نسبت به نمونه های خام گردید. نیترات در نمونه های حرارت دیده مانند رب گوجه فرنگی و انار تا ۸۶ درصد کاهش داشت. کاهش نیترات در آب گوجه فرنگی به علت حلالیت نیترات در آب کمتر بود (۳۷ درصد). مدیریت مناسب مزارعه از نظر نحوه کود دادن و فرآوری درست این محصولات می تواند به کاهش نیترات در این محصولات کمک کند.

نیترات, کود شیمیایی نیتروژن دار, گوجه فرنگی, انار, محصولات فرآوری