علی طاهری - Chabahar Maritime University, Chabahar
امین اوجی فرد - Persian Gulf University Bushehr
سمیرا جلالی نژاد - Shahid Beheshti University of Medical Sciences
بهنام (ع) مظفری - Shiraz University of Medical Sciences

زمینه و هدف: امروزه، استرس اکسیداتیو که منجر به تغییر کیفیت ماده غذایی و بروز بیماری های مختلف مانند سرطان یا گستره ای از بیماری های دیگر در بدن انسان می شود مورد توجه است. در این مطالعه خواص آنتی اکسیدانی و پروفیل اسیدآمینه محصولات تولیدی بررسی شد. روش بررسی: در این مطالعه، پروتئین آبکافت صدف اویستر(Saccostrea cucullata) با استفاده از آنزیم های پاپائین و تریپسین تولید شد. فعالیت آنتی اکسیدانی محصول با آزمون های فعالیت مهار رادیکال آزاد (DPPH)، فعالیت کلاته کنندگی و فعالیت کاهندگی آهن در دو غلظت ۵/۰ و ۱ میلی گرم در میلی لیتر پروتئین بررسی گردید. همچنین ترکیب اسیدآمینه محصولات با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع فاز بالا، سنجش و شاخص شیمیایی محاسبه شد. یافته ها: بالاترین میزان فعالیت مهار رادیکال DPPH، فعالیت کلاته کنندگی و فعالیت کاهندگی آهن برای محصول پاپایین به ترتیب ۳۱/۰±۶۶/۶۷%، ۱۲/۰±۳۴/۸۸% و ۱۲/۰±۹۹/۰ و برای محصول آنزیم تریپسین به ترتیب ۲۲/۰±۱۷/۵۲%، ۰۹/۰±۱۱/۷۷ % و ۰۲/۰±۶۵/۰برآورد شد. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در ۱ میلی گرم در میلی لیتر دیده شد (۰۵/۰>p). بیشترین میزان اسیدهای آمینه ضروری شامل: هیستیدین، لیزین، لوسین و متیونین بود. شاخص شیمیایی برای اسیدهای آمینه هیستیدین، لیزین و متیونین، بالاتر از ۱ و بقیه اسیدهای آمینه ضروری، کمتر از یک تعیین گردید. نتیجه گیری: پروتئین آبکافت تولیدشده از صدف اویستر با آنزیم پاپائین، سپس تریپسین، قدرت آنتی اکسیدانی خوبی نشان می دهد که ترکیب اسیدهای آمینه آبگریز مناسب در این مسئله دخیل است. محصولات تولیدی در صورت کارآزمایی بالینی می تواند جهت صادرات دارویی    به کار رود.

Protein hydrolysates, Antioxidants, Papain, Trypsin, Amino acids, پروتئین آبکافت؛ آنتی اکسیدان؛ پاپائین؛ تریپسین؛ آمینو اسیدها