بررسی عوامل موثر بر پایداری آنتوسیانین های مربای توت فرنگی
Publish place: 5th International Congress on Food Science & Technology & Agriculture and Food Security
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 344
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FOODCONG05_003
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1401
Abstract:
مرباها به دلیل ماندگاری بالا و خواص ارگانولپتیک خاص خود یکی از محصولات پرطرفدار برای تولید و مصرف هستند. این محصولات دارای ویژگی های غذایی ارزشمندی اند که میتوان از وجود آنتوسانین ها به عنوان آنتی اکسیدان در مربای توت فرنگی نام برد. آنتوسیانین ها بزرگترین گروه رنگدانه های محلول در آب در قلمرو گیاهان هستند که دارای فعالیت پاداکسایشی بسیار بالا هستند و عمدتا در میوه ها و سبزیجات قرمز یافت می شوند . عوامل مختلفی چون دما-اکسیژن -پی اچ -فلزات -انزیم ها و قندها بر پایداری آنها تاثیرگذارند.اهمیت پایداری آنتوسیانینها علاوه بر حفظ ویژگیهای سلامتی بخشی آنها بخاطر جذابیتی که رنگ آنها به محصول مربا گذاشته و برتاثیر کیفیت محصول تولید شده اثر میگذارد میباشد.در این مقاله به اهمیت انتوسیانین و روشهای موثر در افزایش پایداری آنها در مربای توت فرنگی پرداختیم .
Keywords:
Authors
حمیده فاطمی نسب
کارشناس ارشد صنایع غذایی-واحد تحقیق و توسعه صنایع غذایی شیررضا-یزد
مونس ثانی
کارشناس صنایع غذایی-واحد تحقیق و توسعه صنایع غذایی شیررضا-یزد
بهارناز بهادری
کارشناس صنایع غذایی-واحد کنترل کیفیت صنایع غذایی شیررضا-یزد
