حمیده فاطمی نسب - کارشناس ارشد صنایع غذایی-واحد تحقیق و توسعه صنایع غذایی شیررضا-یزد
مونس ثانی - کارشناس صنایع غذایی-واحد تحقیق و توسعه صنایع غذایی شیررضا-یزد
بهارناز بهادری - کارشناس صنایع غذایی-واحد کنترل کیفیت صنایع غذایی شیررضا-یزد

مرباها به دلیل ماندگاری بالا و خواص ارگانولپتیک خاص خود یکی از محصولات پرطرفدار برای تولید و مصرف هستند. این محصولات دارای ویژگی های غذایی ارزشمندی اند که میتوان از وجود آنتوسانین ها به عنوان آنتی اکسیدان در مربای توت فرنگی نام برد. آنتوسیانین ها بزرگترین گروه رنگدانه های محلول در آب در قلمرو گیاهان هستند که دارای فعالیت پاداکسایشی بسیار بالا هستند و عمدتا در میوه ها و سبزیجات قرمز یافت می شوند . عوامل مختلفی چون دما-اکسیژن -پی اچ -فلزات -انزیم ها و قندها بر پایداری آنها تاثیرگذارند.اهمیت پایداری آنتوسیانینها علاوه بر حفظ ویژگیهای سلامتی بخشی آنها بخاطر جذابیتی که رنگ آنها به محصول مربا گذاشته و برتاثیر کیفیت محصول تولید شده اثر میگذارد میباشد.در این مقاله به اهمیت انتوسیانین و روشهای موثر در افزایش پایداری آنها در مربای توت فرنگی پرداختیم .

آنتوسیانین-پایداری-توت فرنگی-مربا