غزاله اقبال - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاداسلامی واحدعلوم وتحقیقات تهران ایران
مهرداد قوامی - هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاداسلامی واحدعلوم و تحقیقات تهران ایران
مریم قراچورلو - هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاداسلامی واحدعلوم و تحقیقات تهران ایران

پلی فنل ها خانواده خاصی از محصولات گیاهی هستند که به طور قابل ملاحظه ای در سال های اخیر به جهت اثرات مفید ذاتی آن ها بر روی سلامتی به آن ها پرداخته شده است. بیش از ۸۰۰۰ پلی فنل مختلف در گیاهان شناسایی شده است. پلی فنل ها بیشتر در پوست گیاهان متمرکز بوده و اغلب جهت حفاظت آن ها از استرس های محیطی مانند تابش فرابنفش استفاده می شود. ساختار مولکولی برخی گیاهان، آن ها را از استرس محافظت می کند. بنابراین، مصرف ترکیبات پلی فنلی که گیاهانرا از استرس محافظت می کند، می تواند اثرات مفیدی بر سلامت انسان نیز داشته باشد. رزوراترول اغلب به صورت ۳ و۵ و ۴تری هیدروکسی استیلبنشناخته شده و یک استیلبن موجود در پوست انگور است. رزوراترول در غلظت های بالا در شراب قرمز، انگور و در مقادیر کم در سایر محصولات وجود دارد. از سال ۱۹۹۵، زمانی که اثرات ضد سرطانی آن شناخته شد برای اثرات ضد التهابی، ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی مورد توجه محققان قرار گرفته است. ترکیبات فنولی به منظور دارا بودن فعالیت زیستی، بدون از دست دادن ساختار، نیاز دارند تا به مکان های عملکرد برسند و قادر باشند تا از غشای لیپوفیلی عبور نمایند. ترکیبات فعال گیاهی در حضور فاکتورهای محیطی مانند نور، حرارت و pH ممکن است بخشی از ساختار یا فعالیت خود را از دست داده و کارایی لازم را جهت به دام اندازی رادیکال های آزاد نداشته باشند. در این تحقیق ضمن معرفیرزوراترول به کارکردهای آن در صنعت غذا خواهیم پرداخت.

رزوراترول، نگهدارنده بیولوژیکی، اکسیداسیون