تاثیر استفاده هزمان امولسیفایر داتم (استر دی استیل تارتاریک اسید مونوگلیسرید) و آلفاآمیلاز مالتوژنیک بر ویژگی های رطوبت پوسته ومغز نان در طی دوران نگهداری

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر استرهای دیاستیل تارتاریک اسید منوگلیسرید (داتم، ۰/۵ و (%۱ و آنزیمآلفا- آمیلاز مالتوژنیک ۰/۰۵) و (%۰/۱ به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگیهای بیاتی- ویژگی های رطوبت پوسته ومغز- درطول دوره نگهداری نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر و آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. با گذشتزمان رطوبت مغز در تمامی نمونه ها کاهش یافت. درتمامی روزها کمترین میزان رطوبت مغز نان در نمونه شاهد و بالاترین میزان رطوبت مغز در تیمار امولسیفایر + ۰/۵ آنزیم ۰/۱ درصد بدست آمدمحتوای رطوبت پوسته با گذشت زمان در نمونه های مختلف نان افزایش یافت؛ به طوریکه بالاترین میزان رطوبت پوسته در روز پنجم بیاتی برای نمونه شاهد بدست آمد. کمترین میزان رطوبت پوسته در تیمار ترکیبی امولسیفایر %۰/۵ و آنزیم %۰/۱ بدست آمد

Keywords:

نان , رطوبت درطول دوره نگهداری , آنزیم , امولسیفایر