سمیرا باقرزاده - فارغ التحصیل مقطع کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر محمدزاده میلانی - استاد تمام گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر استرهای دیاستیل تارتاریک اسید منوگلیسرید (داتم، ۰/۵ و (%۱ و آنزیم آلفا- آمیلاز مالتوژنیک ۰/۰۵) و (%۰/۱ به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگیهای بیاتی- ویژگی های فعالیت آبی و سفتی مغز-در طول دوره نگهداری نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر و آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. میزانفعالیت آبی نمونه های مغز نان با گذشت زمان کاهش می یابد. کمترین میزان فعالیت آبی نمونه های مغز نان در تمامی روزهادر نمونه شاهد و بیشترین میزان در نمونه امولسیفایر ۰/۵وآنزیم ۰/۱ درصد مشاهده شد. در تمامی نمونه ها با گذشت زمان میزان سفتی نان افزایش یافت. در تمامی روزها نمونه شاهد بیشترین میزان سفتی و نمونه ترکیبی آنزیم %۰/۱ و امولسیفایر%۰/۵ کمترین میزان سفتی را دارا بود

نان، بافت مغز، آنزیم، امولسیفایر