زهرا رئوفت - مدیرکنترل کیفیت شرکت سالامون / کارشناسی ارشد صنایع غذایی سروستان
محمدمهدی رئوفت - مدیرعامل شرکت سالامون

استفاده از آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های طبیعی یکی از مهم ترین روش های جلوگیری از فساد اکسیداتیو و باکتریایی محصولاتمی باشد. توجه و علاقه فزاینده مبنی بر استفاده از نگهدارنده های سنتتیک منجر به انجام تحقیقات در زمینه یافتن و استفاده ازمشتقات طبیعی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی شده است. به منظور تجزیه کیفی و کمی اسانس رزماری، نمونه آماده شده به دستگاهکروماتوگرافی گازی توام با طیف سنج جرمی موجود در آزمایشگاه تخصصی دانشگاه شیراز تزریق گردید. با مطالعه دادهها و بررسیدرصد ترکیبات حاصل میتوان گفت که به ترتیب بیشترین درصد را وربنون، آلفا-پینن، کامفور، بورنئول، ۱ و ۸ سینئول و بورنیلاستات به خود اختصاص دادهاند. فرآورده های گوشتی یکی از پرمصرف ترین محصولات غذایی می باشند. یکی از مشکلاتی که در ایننوع مواد غذایی ممکن است مطرح شود تغییر خواص فیزیکی و شیمیائی آن، خصوصا افزایش میزان اکسیداسیون چربی ها طی نگهداریطولانی مدت می باشد. محدودیت مصرف آنتی اکسیدان های مصنوعی در مواد غذائی موجب شده است که تحقیقات وسیعی به منظورشناسایی و تولید انواع آنتی اکسیدان های طبیعی انجام گیرد . یکی از منابع مهم تولید اینگونه آنتی اکسیدان ها، برخی ادویه جات می باشند.بنابراین در این تحقیق تاثیر اسانس رزماری با دوزهای ppm)۱۲۰ و ۵۰ ) و مقایسه آن با نمومه شاهد بر میزان اکسیداسیون چربیسوسیس گیاهی برای ۳۰ روز نگهداری در ۴ درجه C مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از اسانس رزماریppm) ۱۲۰ ) مورد استفاده در این تحقیق توانسته است کمترین میزان اکسیداسیون چربی را در سوسیس ثبت نماید

اسانس رزماری ، اثرآنتی اکسیدانی، عدد پراکسید،سوسیس گیاهی