بررسی اثر پودر گریپ بر ویژگی های حسی و میکروبی کیک میوه ای

در سال های اخیر نگرانی های جامعه جهانی نسبت به چاقی و مسائل مربوط به سلامت، باعث تغییراتی در صنعت شیرینی و کیک شده و بسیاری از تولیدکنندگان این صنعت به ارائه محصولاتی می پردازند که مقدار کالری آنها کمتر بوده در راستای رژیم غذایی و سلامت فردی تولید شوند. از این رو گرایش جامعه جهانی نسبت به این محصولات بیشتر شده است. در ایران سالانه نیمی از تولید مرکبات به عنوان ضایعات از خط تولید خارج می گردند و که شامل مقادیر زیادی پکتین، اسانس، الیاف خوراکی، روغن هسته و ترکیبات داروئی متعدد می باشند. بدین منظور برای افزایش فیبر غذایی و به تعویق انداختن بیاتی و نیز استفاده از خواص تغذیه ای گریپ فروت، غنی سازی کیک میوه ای با سطوح مختلف پودر گریپ فروت ۲/۵،۵،۷/۵، ۱۰ درصد انجام گرفت.داده های بدست آمده از آزمایشات توسط آزمون Multivariateو MANOVA,ANOVA تست و ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که فاکتورهای رنگ، طعم، مزه و بافت مربوط به ویژگی های حسی با گذشت زمان تغییرات معنی داری داشتند. P<۰/۰۵ اما فاکتوربو، با گذشت زمان تغییرات معنیداری نشان نداد P>۰/۰۵ همچنین از نظر ارزیابی میکروبی با افزایش پودر گریپ فروت و نیز با گذشت زمان جمعیت قارچی کیک به صورت معنی داری افزایش یافت P<۰/۰۵ به طور کلی براساس بررسی پذیرش کلی و جمعیت میکروبی، بهترین نمونه کیک مربوط به تیمار ۵ درصد روز اول نسبت به شاهد و سایر تیمارهای بود.

Keywords:

پودر گریپ فروت , کیک میوه ای , فیبر غذایی , بیاتی