هدی یادگاری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی - دانشیار،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر محمدزاده میلانی - استاد،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

پژوهش حاضر، بر روی بهره برداری از ضایعات گوجه فرنگی متمرکز بوده و به بازیافت روغن از آن که حاوی مقادیر بالایی از ترکیبات زیست فعال می باشد، پرداخته است. روغن استحصال شده از فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی (مهارکنندگی در برابر رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن) برخودار بوده و به دلیل میزان بالای ترکیبات فنلی ( ۰۹ / ۲۹ میلی گرم گالیک اسید در گرم روغن)، کاروتنوئیدی ( ۸۶ / ۲۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم روغن) و لیکوپن ( ۵۱ / ۱۳۶ میکروگرم در گرم روغن) از پایداری اکسایشی به مراتب بالاتری ( ۴۰ / ۲۶ ساعت) از روغن های رایج خوراکی برخوردار بود.

روغن، گوجه فرنگی، ضایعات، لیکوپن، پایداری اکسایشی