فرایند تخمیر میوه ها وسبزیجات

با افزایش جمعیت جهان، انتظار میرود تخمیر اسید لاکتیک نقش مهمی در حفظ سبزیجات تازه، میوه ها و سایر مواد غذایی برای تغذیه بشریت در کشورهای در حال توسعه داشته باشد. چندین محصول تخمیر شده میوه ها و سبزیجات (کلم ترش، کیمچی، گوندروک، خالپی، سینکی و غیره) سابقه طولانی در تغذیه انسان از دوران باستان دارند و با جنبه اجتماعی جوامع مختلف مرتبط هستند. در میان اقلام غذایی، میوه ها و سبزیجات به دلیل فعالیت آبی و ارزش غذایی بالا، محصولاتی هستند که به راحتی فاسد میشوند. این شرایط در کشورهای گرمسیری و نیمه گرمسیری به نفع رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد بحرانیتر است. تخمیر اسید لاکتیک باعث افزایش ماندگاری میوه ها و سبزیجات و همچنین افزایش چندین ویژگی مفید از جمله ارزش وطعم ماده غذایی میشود و سمیت را کاهش می دهد. میوهها و سبزیجات تخمیر شده را میتوان به عنوان منبع بالقوه پروبیوتیک ها استفاده کرد زیرا دارای چندین باکتری اسید لاکتیک مانند لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوسبرویس،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،لاکتوباسیلوس فرمانتوم، لاکتوباسیلوس مزانتروس و... هستند. به طور کلی، میوهها و سبزیجات تخمیر شده سنتی نه تنها به عنوان مکمل غذایی عمل میکنند، بلکه فواید سلامتی بسیاری نیز دارند. هدف این بررسی توصیف برخی از میوهها و سبزیجات تخمیر شده و اهمیت آنها به عنوان منبع بالقوه پروبیوتیکها است.

Keywords:

سبزیجات تخمیری , باکتری اسید لاکتیک , پروبیوتیک , استارتر