مریم کوهساریان - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
سید حسین حسینی قابوس - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران

در این پژوهش، ویژگی های امولسیون کنندگی و مکانیسم های بی ثبات کننده امولسیون های مواد غذایی، اثر فرآیند اصلاح بر ویژگی های امولسیون سازی پروتئین سویا و تشکیل پروتئین پلی ساکاریدهای سویا برای بهبود پایداری امولسیون مورد بحث قرار گرفت. علاوه بر این، رابطه بین ویژگی های ساختاری و امولسیون کنندگی پلی ساکاریدهای سویا و لسیتین سویا و اثر ترکیبی آن ها بر امولسیون پایدارشده پروتئینی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به خواص امولسیون کنندگی منحصر به فرد، امولسیفایرهای مبتنی بر سویا کاربردهای متعددی در توزیع بیواکتیو و مواد مغذی، جایگزین کننده چربی و خامه سازی گیاهی در صنایع غذایی پیدا کرده اند. در نهایت، روندهای آتی تحقیق بر روی امولسیفایرهای مبتنی بر سویا پیشنهاد شد.

امولسیون ها، پروتئین سویا، پلی ساکارید سویا، لسیتین سویا، توزیع