اثرات فناوری فشار بالا بر ویژگی های عملکردی شیر و فرآورده های شیر تخمیر شده

فرآوری حداقل موضوعی است که هم برای نگهداری غذا و هم برای تهیه غذا مورد توجه قرار می گیرد. در حال حاضر؛ روش های پردازش حرارتی، روش های پاستوریزاسیون و استریل سازی به طور گسترده برای پردازش شیر و فرآورده های شیر انجام می شود، این تکنیک ها به خوبی تثبیت شده و تایید شده اند که ایمنی مصرف کننده را تضمین می کنند. اما نیاز به فراوری جدید وجود دارد، تکنیک پردازش غیر حرارتی، به طوری که می تواند آسیب های ارگانولپتیکی و تغذیه ای را در طول پردازش حرارتی به حداقل برساند، در نتیجه، با کاهش تخریب حرارتی مواد مغذی و سایر اجزای زیست فعال، "تازگی" غذاها را حفظ می کند. بسیاری از تکنیک های جدید فرآوری مواد غذایی در دسترس هستند، از جمله فرآوری با فشار بالا، تکنیک بسیار امیدوارکننده ای برای محصولات لبنی به نظر می رسد، زیرا فرصت های متعددی را برای تولید غذاهای جدید با ثبات دوره نگهداری، حفظ ارزش غذایی طبیعی با ویژگی های ارگانولپتیک عالی ارائه می دهد. در این بررسی اثر پردازش فشار بالا بر خواص فیزیکی و شیمیایی شیر و ترکیبات آن با تمرکز بر محصولات شیر تخمیر شده مورد بحث قرار گرفته است.

Keywords:

شیر , فرآوری جدید , اجزای زیست فعال , نگهداری مواد غذایی