اثرات فراوری با میدان های الکتریکی پالسی بر کیفیت و ترکیبات مرتبط با سلامت غذاهای گیاهی

اگرچه فرآیندهای حرارتی روشی عالی برای ضدعفونی کردن غذاها هستند اما اثرات مخربی بر ترکیبات زیست فعال دارند. در دهه های گذشته، تکنولوژی فراوری غیرحرارتی مانند میدان های الکتریکی پالسی ۱ (PEF) به عنوان جایگزینی برای پاستوریزاسیون حرارتی مواد غذایی مایع توسعه یافته اند. پژوهش های تحقیقاتی متعدد پتانسیل PEF را به عنوان یک تیمار جدید برای دستیابی به غذاهای ایمن با کیفیت حسی و تغذیه ای مطلوب حاوی غلظت قابل توجهی از ترکیبات زیست فعال نشان داده اند. نتایج این تحقیقات نشان می دهد که PEF می تواند برای پاستوریزه کردن آب میوه هایی که حاوی مقدار قابل توجهی از ترکیبات معطر و فیتوکمیکال های مرتبط با سلامت هستند، استفاده شود. در این مقاله تاثیر فرایند PEF با شدت های مختلف بر ترکیبات زیست فعال گیاهی شامل ویتامین ها، ترکیبات فنلی، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، ترکیبات عامل رنگ و طعم مورد ارزیابی قرار گرفته است .

Keywords:

میدان الکتریکی پالسی , ترکیبات زیست فعال , مواد غذایی مایع , ویژگی های تغذیه ای , پاستوریزاسیون سرد