آسیه حسن زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
الهه پوردشت - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک

چربی ها یکی از مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده اغلب مواد غذایی می باشند، اما استفاده بیش از حد آنها موجب بروز بیماری هایی مانند دیابت، چاقی، نارسایی های قلبی، فشار خون و انواع مشخصی از سرطان ها می شود. امروزه تمایل به کاهش مصرف چربی در رژیم غذایی افزایش یافته است. استفاده از جایگزین های چربی راهکاری نوین جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید به همراه طعم و بافتی دلپذیر همانند محصولات پرچرب می باشد. این محصولات فاقد کالری های غیر ضروری و کلسترول می باشند. این جایگزین ها بر اساس مواد تشکیل دهنده به سه دسته تقسیم می شوند که شامل جایگزین های مبتنی بر پروتئین، جایگزینهای مبتنی بر کربوهیدرات و جایگزین های مبتنی بر چربی. در این تحقیق به معرفی و بررسی انواع جایگزین های چربی و نقش و کاربرد آنها در فرمولاسیون مواد غذایی پرداخته شده است.

چربی، محصولات غذایی، جایگزین های چربی، کاهش کالری