محمدرضا معتمدنیا - کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی ( زیست فناوری مواد غذایی )

مایه ترش لاکتیکی در واقع مخلوطی از آرد و آب است که به طور خود بخود و یا با افزودن باکتری های اسیدلاکتیک تخمیر شده است . فرآیند تخمیر مایه ترش لاکتیکی به عوامل متعددی نظیر ترکیب میکروبی آغازگر، شرایط محیطی، درجه استخراج و کیفیت آرد بستگی دارد . این عوامل اثرات متقابلی بر یکدیگر می گذارند که بر پیچیدگی سیستم افزوده و در حین تخمیر بر تولید اسید، ترکیبات فرار، تجزیه ترکیبات نیتروژنی و کربنی اثر می گذارند . برخی از گونه های باکتری های اسید لاکتیک توانایی تولید اگزوپلی ساکاریدها را دارند که در تاخیر بیاتی نان تاثیر گذار هستند . یکی دیگر از فوائد باکتریهای اسید لاکتیک افزایش مقدار تجزیه اسید فیتیک خمیر است . این ماده یکی از مهمترین ترکیبات ضد تغذیه ای آرد است که با جذب جذب املاح دو ظرفیتی ما نند مس، کلسیم و روی نقش مهمی در ممانعت از جذب این ترکیبات از رژیم غذایی دارد .. نانهایی که به کمک باکتری های اسید لاکتیک تولید شده اند در مقابل فسادهای کپک زدگی و روپینس مقاومت بیشتری از خود نشان دادهاند . باکتری های اسید لاکتیک توانایی تولید اسیدهای آمینه و ویتامین های گروه B را دارند و از این لحاظ باعث افزایش ارزش تغذیه ای مواد غذایی تخمیری می گردند . تحقیقات نشان داده لاکتوباسیلوس ها در مقایسه با تخمیر مخمری قادر به تجزیه پروتئین های مولد آلرژی در خمیرهای حاصله از آرد گندم و چاودار هستند.

باکتری، اسید لاکتیک ، نان