محمدداوود حیدری - دانشجوی کارشناسی ارشد مکانیزاسیون کشاورزی
اسداله اکرم - استادیار دانشگاه تهران
سیدحسن پیشگرکومله - دانشجوی کارشناسی ارشد
کیارش مشعشعی - دانشجوی کارشناسی ارشد

هدف از انجام این تحقیق محاسبه انرژی لازم برای پخت مطلوب نان در تنور آزمایشگاهی، از طریق انتقال حرارت مطلوب و جرم و مقایسه بین آن ها و تعیین ضرائب حرارتی موثر در انتقال انرژی گرمائی می باشد. خمیرهای نان در چهار دمای 250 ،240 و260 و 270 درجه سانتیگراد در تنور آزمایشگاهی پخته شدند و تحت آزمایش حسی و عینی توسط متخصصین صنایع غذایی قرار گرفتند. قرص های نانی که در دمای 250 درجه سانتیگراد به مدت 18 دقیقه پخته شده بودند، مورد تایید قرار گرفتند. نتایج نشان می دهد که مقدار کل انرژی حرارتی لازم برای پخت یک کیلوگرم خمیر نان از طریق انتقال حرارت و در مدت 18 دقیقه، برابر با 721 کیلوژول می باشد. مقدار کل انرژی لازم برای پخت نان از طریق انتقال جرم برابر با 675 کیلوژول به دست آمد، که در مقایسه با حالت انتقال حرارت حدود 6/41درصد اختلاف نشان می دهد. شار حرارتی حاصل از هدایت حرارتی، انتقال حرارت جابجایی و تابشی برابر با 4295 و1383 و 1194 وات بر متر مربع به دست آمد

انتقال جرم و حرارت، انرژی، تنور آزمایشگاهی، کیفیت پخت، نان