فتانه هاشم پور بلترک - مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان، آموزش پزشکی تهران، ایران
منوچهر دادگرنژاد - مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان، آموزش پزشکی تهران، ایران
بهروز جنت - مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان، آموزش پزشکی تهران، ایران

امروزه اهمیت ایمنی مواد غذایی در سلامت و تندرستی انسان بر هیچ کس پوشیده نیست. دسترسی به غذای سالم که از هر گونه آلودگی میکروبی، شیمیایی و .. عاری باشد، از مهم ترین اهداف یک جامعه است . توجه به آلاینده های مواد غذایی به خصوصآلاینده های شیمیایی و بیولوژیکی به علت ارتباط مستقیم آن ها با بیماری های مرسوم جوامع، بیش تر مورد توجه قرار گرفته است. یکی از آلاینده های نگران کننده مرتبط با اثر فرایند مواد غذایی، آکریل آمید است که به واسطه ایجاد جهش در ژنها و ایجاد سرطان، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی باید مورد توجه قرار گیرد. هیچ حد ایمنی که از ایجاد سرطان جلوگیری نماید، برای آن تعیین نشده است. زیرا که غلظتهای کم آن نیز خطرآفرین و سرطانزا است. در ایران، نان، به عنوان قوت غالب جامعه، یکی از منابع مهمدریافت مقادیر بالای اکریل آمید به شمار می رود.با توجه به روند سریع پیشرفت های اخیر نیاز شدیدی به طراحی نحوه ارزیابی ریسک و نحوه رویارویی با خطرات بالقوه احتمالیوجود دارد. برای کنترل آلاینده ها نیاز به تدوین استانداردهای حد مجاز می باشد که باید بر اساس آنالیز ریسک هر آلاینده در هرماده غذایی تعیین شود. هدف از این مقاله بررسی خطر احتمالی دریافت آکریل آمید از طریق نان در جامعه ایرانی است.

نان، ارزیابی خطر، آکریل آمید، ایمنی مواد غذایی،