علی باباپور - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
امیر سالاری - استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
میلاد حسنی اندواری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه زیست شناسی، دانشکده علوم، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

با توجه به جغرافیای پهناور فلات ایران و وجود اقوام مختلف که دامداری و دامپروری از جمله مشاغل اصلی آنها بوده است؛ امروزه به لطف این پیشینه باستانی، کشور ایران دارای انواع غذاهای تخمیری لبنی میباشد؛ که درمناطق مختلف متنوع بوده و مطابق با هر سلیقه ای غذایی لبنی یافت میشود. این تنوع، نشان از وجود استارترهایطبیعی منحصر به فرد برای هر فراورده لبنی میباشد؛ که در طول هزاران سال روند فرگشتی، این استارترها ازدامداران باستان به فرزندان امروزیشان به ارث رسیده اند. محققان ایرانی چندین سال است؛ که بر روی اینفراورده ها برای جداسازی باکتریهای اسید لاکتیک فعالیتهای زیادی انجام دادهاند. این باکتریهای بومی توانایی ضد میکروبی و تولید مواد پست بیوتیک داشته و وجود توان استارتری در سویه های شناسایی شده، نمادی از کاربرد استارتری آنها در فراورده های سنتی میباشد. مطالعات منابع علمی نشان میدهد؛ که غذاهای سنتی ایران، مخصوصا فراوردههای لبنی حامل بسیار خوبی از این باکتریها بوده و علاوه بر شناسایی و جداسازی جنسهایمختلف باکتریهای لاکتیک اسید و سویه های مخمری؛ میتوان آنها را به صنعت لبنیات کشور معرفی نمود.

لاکتیک اسید باکتری، بومی، توان استارتری