آذر رحیمی - واحد تحقیق و توسعه، شرکت آرد تهران باختر، تهران
محبوبه قجر - واحد تضمین کیفیت، شرکت آرد تهران باختر، تهران
رضا منطقی - واحد تضمین کیفیت، شرکت آرد تهران باختر، تهران
مهشید حیدری - دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه
امید رستمی - کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

گندم یکی از غلات مهم رژیم غذایی ایرانیان است که با تشدید تغییرات آب و هوایی به شدت تحت تاثیر قرار گرفته است. علاوه بر تغییرات آب و هوای وسیع کشور ایران، سنتی بودن سیستم کشاورزی کشور بخصوص در زمینه های عدم بکارگیری بذر های اصلاح شده و ذخیره سازی غیر اصولی زمینه های افت کمی و کیفی گندم کشور را فراهم کرده است. در تحقیق حاضر که با همکاری بخش های کنترل کیفی و تحقیق و توسعه شرکت آرد تهران باختر انجام شد به بررسی خصوصیات ظاهری، رطوبت، گلوتن، ایندکس، فعالیت آنزیمی، مقاومت ساختار نشاسته حین فرایند آسیابانی و رفتار رئولوژیکی گندم های نرم و سخت کشت شده در چهار اقلیم آب و هوایی ایران شامل ایلام، همدان، گلستان و تهران پرداخته شد. جهت بررسی رفتار خمیر تولید شده در برابر تنش های مکانیکی - حرارتی از دستگاه میکسولب استفاده شد که در چند گام حرارتی به بررسی پایداری مکانیکی- حرارتی شبکه گلوتن، ژلاتیناسیون نشاسته، پایداری ژل نشاسته و بیاتی خمیر نهایی می پردازد. نتیجه کلی بدست آمده نشانگر اهمیت بررسی خواص رئولوژیکی گندم در سطح جمع آوری خرد (مزارع و کشاورزی) و نقش مهم این دسته بندی در بهینه سازی اختلاط گندم حین فرایند آسیابانی آرد است.

نشاسته آسیب دیده، آسیابانی، میکسولب، گندم، تنش حرارتی- مکانیکی