فاطمه دهقان خلیلی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا

آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت است. هیدروکلوئیدها یکی از افزودنی های رایج در صنعت نانوایی می باشند که با افزایش جذب آب منجر به افزایش ویسکوزیته و پایداری خمیر می شوند. صمغ زانتان نیز به دلیل دارا بودن ویژگی قوام دهندگی کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد . در این تحقیق اثر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های نان جو مورد بررسی قرار گرفت .خمیر مورد استفاده حاوی ۱/۵%، صمغ ترکیبی، ۳% کربوکسی متیل سلولز و ۳% زانتان در تولید نان جو استفاده شد. همچنین بررسی ویژگی های نان شامل میزان رطوبت، حجم مخصوص و سفتی بافت نمونه ها و خصوصیات حسی شامل ظاهر، بافت، قابلیت جویدن که با افزایش میزان صمغ رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و سفتی ، جویدن، عطر و طعم و ارزیابی کلی در روزهای ۰، ۲، ۴ نگهداری نشان داد که با افزایش میزان صمغ ،رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و بافت کاهش می یابد. گذشت زمان منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص و افزایش سفتی بافت شد.

صمغ زانتان، کربوکسی متیل سلولز، نان جو، هیدروکلوئیدها