نلما آقازاده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
محسن اسمعیلی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
فروغ محترمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

زمینه مطالعاتی: منحنی های هم دما در مدل سازی، طراحی، بهینه سازی فرایند و تجهیزات خشک کردن، پیش بینی زمان ماندگاری، محاسبه تغییرات احتمالی رطوبت طی انبارمانی و نیز در انتخاب مواد بسته بندی مناسب حائز اهمیت اند. با توجه به ترکیبات متنوع و پیچیده مواد غذایی، برآورد تئوری این منحنی ها امکان پذیر نبوده و مستلزم اندازه گیری تجربی می باشد. هدف: هدف از انجام این پژوهش ارائه اطلاعاتی در خصوص ویژگی های پوست انگور (واریته سیاه سردشت) و همچنین خواص ترمودینامیکی آن می باشد. روش کار: محتوای رطوبت تعادلی هم دماهای دفع پوست انگور تازه واریته سیاه سردشت در پنج دمای ۲۰ ،۵۰،۴۰،۳۰ و C˚۶۰ و در محدوده رطوبت نسبی ۱۰ تا ۹۰ درصد، به روش وزن سنجی ایستا تعیین گردید. نتایج: منحنی ها متاثر از دما بوده و در یک فعالیت آبی ثابت با افزایش دما، محتوای رطوبت تعادلی آن ها کاهش یافت. پنج مدل ریاضی گب، بت، دآرسی −وات، هندرسون و هالسی اصلاح شده جهت برازش داده های آزمایشی با استفاده از آنالیز رگرسیون غیرخطی مورد استفاده قرار گرفت. بر اساس شاخص های آماری ضریب تبیین (R۲)، ضریب تبیین تعدیل شده (adj-R۲)، مربع کای (χ۲)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و مدول میانگین انحراف نسبی (P) ارزیابی مدل ها انجام گرفت. نتیجه گیری نهایی: مدل دآرسی-وات بهترین برازش را با داده های تجربی در پنج دمای مورد آزمون نشان داد. مدل گب نیز در دمای C˚۳۰ دارای برازش قابل قبولی بود. انرژی پیوندی با استفاده از معادله کلازیوس-کلاپیرون محاسبه گردید. مقادیر انرژی پیوندی پوست انگور در محتوای رطوبتی پایین به خصوص کمتر از ۲/۰ (بر مبنای ماده خشک) بالا بود و با افزایش محتوای رطوبتی به طور قابل توجهی کاهش یافت و از ۱۰۹۳ به ۱۹۵ kJ/kg رسید.

انرژی پیوندی, پوست انگور سیاه سردشت, رطوبت تعادلی, همدماهای دفع