محمد نوشاد - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی،
بهروز علیزاده بهبهانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
حسین جوینده - عضو هیات علمی دانشگاه کشاورزی رامین
مصطفی رحتمی جنید آباد - گروه باغبانی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
میترا قدسی شیخ جانی - گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
رضا قرآنی - گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
محسن ابراهیمی همتی کیخا - گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدی از مهم ترین عوامل موثر در کاهش عمر نگهداری گوشت و محصولات گوشتی می باشند. پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه ترکیبات طبیعی قادر به افزایش عمر نگهداری محصولات گوشتی می باشد. هدف: این مطالعه با هدف استخراج صمغ بامیه و اسانس نعناع فلفلی و تهیه پوشش خوراکی زیست فعال از آنها جهت افزایش عمر ماندگاری گوشت گاومیش انجام گردید. روش کار: در این مطالعه، ابتدا ترکیبات شیمیایی اسانس نعناع فلفلی شناسایی گردید و بعد از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی آن، در غلظت های مختلف (۰-۲ درصد) به صمغ بامیه اضافه گردید. پوشش خوراکی صمغ بامیه-اسانس نعناع فلفلی جهت پوششدهی گوشت گاومیش استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رنگی و حسی گوشت گاومیش طی دوره نگهداری تحت شرایط سرد بررسی گردید. نتایج: در مقایسه با نمونه کنترل، پوشش خوراکی بطور موثری از افزایش pH و عدد پراکسید و کاهش رطوبت و سفتی نمونه ها طی دوره نگهداری جلوگیری کرد (۰۵/۰p<). بررسی بار میکروبی نمونه های گوشت نشان داد که اگرچه تعداد کل میکروارگانیسم های زنده، باکتری های سرمادوست، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ طی دوره نگهداری افزایش یافت، اما سرعت رشد میکروبی در نمونه های پوشش یافته با صمغ بامیه حاوی غلظت های بالای اسانس بمراتب کمتر از نمونه کنترل بود. ویژگی های رنگی و حسی نمونه های گوشت نیز بطور موثری توسط پوشش خوراکی زیست فعال حفظ گردید. نتیجه گیری نهایی: پوشش خوراکی زیست فعال صمغ بامیه-اسانس نعناع فلفلی قابلیت استفاده بعنوان نگهنداره طبیعی جهت افزایش عمرماندگاری گوشت گاومیش را دارا می باشد.

اسانس نعناع فلفلی, آنتی اکسیدان, پوشش خوراکی, ترکیب شیمیایی, صمغ بامیه, ضدمیکروب