بهینه یابی شرایط تولید اولئوژل روغن مایع هسته انگور با استفاده از موم زنبور عسل و مونوگلیسیرید

Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 159

This Paper With 19 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FOODRE-32-4_003

تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401

Abstract:

زمینه مطالعاتی: اولئوژل ها سیستم های شبه جامدی هستند که بر اساس ژلاسیون محلول های آلی توسط ژل سازها تشکیل می-شوند و امکان حذف اسیدهای چرب ترانس و کاهش اسیدهای چرب اشباع در روغن های ساختاردهی شده را فراهم می آورند. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید اولئوژل با خصوصیات مشابه با مارگارین تجاری از روغن مایع هسته انگور با کمک موم زنبور عسل به عنوان عامل ژل کننده و مونوگلیسیرید به عنوان امولسیفایر، و همچنین تعیین سطح بهینه متغیرهای مورد بررسی بود. روش کار: در این تحقیق از موم زنبور عسل (در سطوح ۰، ۱۵/۶، ۶/۸، ۴۲/۱۰ و ۵/۱۲%) و مونو گلیسیرید (در سطوح ۰، ۱۵/۶، ۶/۸، ۴۲/۱۰ و ۵/۱۲%) استفاده شد. مدلسازی عملکرد متغیرها بر ویژگی های کیفی محصول (مهاجرت روغن، دما و آنتالپی ذوب، استحکام و بیشینه نیروی لازم برای اکستروژن برگشتی) با استفاده از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. خصوصیات کیفی، رئولوژیکی و ریزساختار محصول منتخب ارزیابی و با نمونه شاهد (مارگارین تجاری) در قالب طرح کامل تصادفی مقایسه گردید. نتایج: نتایج نشان داد که افزایش غلظت موم و مونوگلیسیرید موجب کاهش مهاجرت روغن و افزایش نقطه ذوب اولئوژل، آنتالپی ذوب، استحکام و بیشینه نیروی لازم برای اکستروژن برگشتی اولئوژل گردید. شرایط بهینه تولید اولئوژل روغن هسته انگور با خصوصیات فیزیکی و بافتی مشابه یک نمونه مارگارین تجاری، ۰۸۹/۲% موم و ۳۰۳/۶% مونو گلیسیرید معرفی گردید. اولئوژل روغن هسته انگور و نمونه شاهد (مارگارین) از نظر ویژگی های فیزیکی تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند (P>۰.۰۵). هردو خصوصیت ویسکوالاستیک جامد و رفتار سودوپلاستیک نشان دادند. ساختار میکروسکوپی نشان دهنده تشکیل یک شبکه ژلی مستحکم دارای کریستال های کوچک و یکنواخت در اولئوژل بود. نتیجه گیری نهایی: استفاده از سطوح مناسب موم زنبور عسل و مونوگلیسیرید می تواند در تولید یک روغن ساختار یافته از روغن هسته انگور با ویژگی های فیزیکی و بافتی مناسب مورد استفاده قرار بگیرد.

Authors

سپیده قلمکاری

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

هاجر عباسی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • اسحاقی م ر، سیدین اردبیلی س م، کلباسی اشتری الف ...
  • پورداوود ز، عباسی ه، ۱۳۹۹. بهینه سازی تولید ارگانوژل روغن ...
  • شریعتی ف، آزادمرد دمیرچی ص و شیرانی راد الف، ۱۳۹۷. ...
  • عبداللهی م، گلی س الف، سلطانی­زاده ن، ۱۳۹۸. بررسی خصوصیات ...
  • علی اکبری ف، آصفی ن و یگانه زاد س، ۱۳۹۷. ...
  • میرعرب رضی س، معتمدزادگان ع، شهیدی س الف و رشیدی ...
  • Afoakwa EO, Paterson A and Fowler M, ۲۰۰۷. Factors influencing ...
  • Aminigo ER, Metzger L and Lehtola PS, ۲۰۰۹. Biochemical composition ...
  • Azaripour A, Abbasi H. ۲۰۱۹. Effect of type and amount ...
  • Basso RC, Ribeiro APB, Masuchi MH, Gioielli LA, Goncalves LAG, ...
  • Calligaris S, Mirolo G, Da Pieve S , Arrighetti G ...
  • Cerqueira MA, Fasolin LH, Picone CSF, Pastrana LM, Cunha RL ...
  • Cheong LZ, Tan CP, Long K, Suria Affandi Yusoff M ...
  • Espert M, Hernandez MJ, Sanz T and Salvador A, ۲۰۲۲. ...
  • Fayaz G, Goli SAH, Kadivar M, Valoppi F, Barba L ...
  • Gravelle AJ, Barbut SH and Marangoni AG, ۲۰۱۲. Ethylcellulose oleogels: ...
  • Hughes NE, Marangoni AG, Wright AJ, Rogers MA and Rushd ...
  • Hwang HS, Singh M, Bakota EL,Winkler-Moser JK, Kim S and ...
  • Hwang HS, Singh M, Winkler-Moser JK, Bakota EL and Liu ...
  • Lokumcu Altay F and Mehmet Mak, ۲۰۰۵. Effects of temperature, ...
  • Lupi FR, Gabriele D, Greco V, Baldino N, Seta L ...
  • Lupi FS, Shakeel A, Greco V, Baldino N, Calabro V ...
  • Luque-Rodriguez JM, Luque de Catro MD and Perez-Juan P, ۲۰۰۵. ...
  • Martins AJ, Cerqueira MA, Fasolinc LH, Cunha RL and Vicente ...
  • Maruyama JM, Soares FASM, D’Agostinho NR, Gonalves MIA, Gioielli LA ...
  • Mattice KD and Marangoni AG, ۲۰۱۸. Oleogels in Food. Encyclopedia ...
  • Palla CA, Carrin ME and Genovese DB, ۲۰۱۴. Rheological and ...
  • Pehlivanoglu H, Demirci M, Toker OS, Konar N, Karasu S ...
  • Rezvani F, Abbasi H, Nourani M, ۲۰۲۰. Effects of protein–polysaccharide ...
  • Rocha JCB, Lopes JD, Mascarenhas MCN, Arellano DB, Guerreiro LMR ...
  • Saberi A, Lai OM and Miskandar M, ۲۰۱۲. Melting and ...
  • Sintang MDB, Rimaux T, de Walle DV, Dewettinck K and ...
  • Tarrago-Trani MT, Philips KM, Lemar LE and Holden M, ۲۰۰۶. ...
  • Valoppi F, Calligaris S, Barba L, Segatin N, Ulrih NP ...
  • Yavari P. Abbasi H, ۲۰۲۲. Effects of nanoemulsion edible coatings ...
  • Yi B, Kim MJ, Lee SY and Lee J, ۲۰۱۷. ...
  • Yılmaz E and Ogutcu M, ۲۰۱۴. Comparative Analysis of Olive ...
  • Zetzl AK, Gravelle AJ, Kurylowicz M, Dutcher J, Barbut SH ...
  • نمایش کامل مراجع