مرضیه معین فرد - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
پانیذ خالوکرمانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
هادی مهدویان مهر - دکتری شیمی صنایع غذایی،شرکت صنایع قهوه پارت سازان (مولتی کافه)، مشهد، ایران

زمینه مطالعاتی: برشته کردن هسته خرما، روشی ساده و ارزان جهت ایجاد ارزش افزوده بر هسته خرما است که با وجود ارزش غذایی بالا معمولا دور ریخته می شود. هدف: در این پژوهش تاثیر واریته و روش تهیه بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی هسته خرمای برشته مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: خواص آنتی اکسیدانی، محتوای فنول، فلاونوئید، کافئین، ملانوئیدین، و پارامترهای رنگی و pH سه نوع نوشیدنی (اسپرسو، جوشیده و فیلتر) حاصل از هسته خرمای برشته (شاهانی و مضافتی) مورد بررسی قرار گرفته و با قهوه عربیکا مقایسه شدند. نتایج: تفاوت قابل توجه میان واریته های شاهانی و مضافتی به لحاظ فلاونوئید (mL۱۰۰/mg ۶۸-۱۱)، فنول (mL۱۰۰/mg ۱۹۴-۳۷)، و ملانوئیدین (mL۱۰۰/mg ۶۲-۲۶) مشاهده شد. در روش تهیه یکسان، تفاوتی بین محتوای کافئین این دو واریته (mL۱۰۰/mg ۰/۱-۲/۰) مشاهده نگردید. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (L/mmol Trolox ۱۴) و بالاترین قدرت احیاکنندگی آهنIII (L/mmol Fe+۲ ۳۲) در نوشیدنی اسپرسوی هسته خرما شاهانی بدست آمد. انواع قهوه دارای محتوای فلاونوئید (mL۱۰۰/mg ۲۰۰-۳۲)، فنول (mL۱۰۰/mg ۳۲۸-۵۲)، ملانوئیدین (mL۱۰۰/mg ۲۶۲-۱۱۵)، کافئین (mL۱۰۰/mg ۷۵-۳۶)، قدرت مهار رادیکال آزاد (L/mmol Trolox ۱۳-۲) و قدرت احیاکنندگی آهنIII (L/mmol Fe+۲ ۳۲-۱۶) بالایی بودند. pH انواع قهوه (۵/۵-۳/۵) بیشتر از انواع نوشیدنی هسته خرما (۰۲/۵-۶۴/۴) و رنگ آن ها نیز تیره تر (L* ، ۳۳-۲۰) از انواع نوشیدنی هسته خرما (L* ، ۸۲-۴۵) گزارش شد. در خصوص تاثیر روش تهیه نیز، بیشترین مقادیر پارامترهای اندازه گیری شده به ترتیب مربوط به نوشیدنی اسپرسو، جوشیده و سپس فیلتر بود. نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان دادند که روش تهیه و نوع واریته جهت تهیه نوشیدنی هسته خرما تاثیر معناداری بر خواص شیمیایی و فیزیکی آن و احتمالا پذیرش نوشیدنی از سمت مصرف کنندکان دارد. همچنین اگرچه هسته خرما در مقایسه با قهوه عربیکا خواص آنتی اکسیدانی، ملانوئیدن، pH کمتر و رنگ روشن تری داشت، ولی به دلیل حضور مقادیر ناچیز کافئین، می تواند جامعه هدف خاص خود را داشته باشد.

هسته خرما, قهوه عربیکا, ترکیبات پلی فنولی, خواص آنتی اکسیدانی, ملانوئیدین, کافئین