کیاندخت باطبی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران
زهرا لطیفی - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
سمیه سپهوند - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، ‎کهگیلویه و بویراحمد، ایران
قربان زارع گشتی - مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندرانزلی، ایران
مهدیس جمشیدی تهرانیان - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه ازاد
محمود چهارلنگ - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز آذین شوشتر، دانشگاه جامع علمی کاربردی، خوزستان، ایران

زمینه مطالعاتی: یکی از شاخص های فساد در فرآورده های دریایی، اکسیداسیون چربی ها است که باید جهت رفع این مشکل اقدامات اساسی صورت پذیرد. هدف: هدف از این پژوهش، بررسی اثر ضداکسیداسیونی عصاره نعناع به عنوان نگهدارنده ی طبیعی بر فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان طی دوره نگهداری به مدت ۹ روز در یخچال (Ϲ۱±۴) است. روش کار: ابتدا عصاره گیری با روش ماسراسیون با استفاده از اتانول ۴۵ درصد از گیاه نعناع صورت گرفت، سپس فیله های ماهی به سه تیمار مختلف شامل گروه شاهد (شستشو با آب مقطر)، گروه حاوی ppm ۱۰۰۰ عصاره نعناع و گروه حاوی ppm ۱۵۰۰ عصاره نعناع تقسیم شدند، و در بسته های معمولی سلیفونی بسته بندی و در دمای ۱±۴ درجه سانتیگراد نگه داری شدند. طی ۹ روز در تناوب های زمانی ۲ روزه (روزهای ۱، ۳، ۵، ۷، ۹) آزمایش های شیمیایی شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای ازته فرار (TVB-N)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، pH و ارزیابی حسی بر اساس مقیاس هدونیک ۵ نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج این بررسی نشان داد که فیله ماهیان تحت تیمار با سطوح مختلف عصاره نعناع نسبت به گروه شاهد در طی نگهداری در یخچال، تغییرات شیمیایی کمتری داشتند (۰۵/۰P<) و عصاره نعناع به طور معنی داری (P<۰/۰۵) اکسیداسیون چربی را در طول دوره نگهداری در فیله های تیمار شده به تعویق انداخت. به طوری که در روز ۹، بیش ترین میزان شاخص های پراکسید (۴۶/۶ درصد بر اساس اسید اولئیک)، تیوباربیتوریک اسید (۰۴/۲mgMDA/Kg )، مجموع بازهای ازته فرار (۱۴/۲۹ mg/۱۰۰gr)، اسیدهای چرب آزاد (۵۲/۱ %Oleic Acid) در گروه شاهد و کمترین میزان شاخص های پراکسید (۰۸۵/۳ درصد بر اساس اسید اولئیک)، تیوباربیتوریک اسید (۲۴/۱mgMDA/Kg )، مجموع بازهای ازته فرار (۹۵/۱۲ mg/۱۰۰gr)، اسیدهای چرب آزاد (۹۶/۰ %Oleic Acid) در تیمار ppm ۱۵۰۰ نعناع مشاهده گردید.

ضد اکسایش, عصاره گیاه نعناع, ماهی قزل آلای رنگین کمان