مانیا صالحی فر - دانشگاه آزاد شهر قدس
رمضان اکبری - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد شهر قدس، تهران، ایران
لیدا شاهسونی مجرد - گروه علوم وصنایع غذایی،واحد شهر قدس،دانشگاه آزاد اسلامی،تهران،ایران

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمان های بسیا کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه در کشورهای در حال توسعه داشته است. دونات یکی از محصولات تخمیری ویک اسنک سرخ کردنی ومحصولی پر مصرف در جهان به شمار می آید. کیفیت دونات سرخ شده به ظاهر(رنگ ، شکل و درخشندگی )، عطر وطعم، بافت و ارزش تغذیه ای بستگی دارد. اکسیداسیون روغن ها وچربی ها در فرآورده های غذایی حاوی روغن منجر به کاهش ارزش تغذیه ای و ویژ گی های این فرآورده ها می گردد. یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها وچربی ها افزودن آنتی اکسیدان ها است. مستعد بودن چربی به اکسیداسیون یکی از مهمترین دلایل پیدایش بوی تعفن، طعم نامطلوب و تغییرات رنگ در محصول است استفاده از آنتی اکسیدان مناسب در به تاخیر انداختن اکسیداسیون و بالا بردن عمر انباری محصولات غذایی موثر است. در این پژوهش اثر افزودن مقادیر مختلف پودر دانه خرفه (۱۵،۰%، ۲۰%، ۲۵%) واسانس دارچین(ppm ۰،۵۰۰،۶۰۰) در محصول دونات مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر دانه خرفه و اسانس دارچین به آرد نول مقدار پروتئین، چربی و فیبرو همچنین پایداری خمیر افزایش ومقدار رطوبت و درجه سست شدگی خمیر کاهش یافت و میزان فیبرکل در محصول دونات افزایش یافت. ضمنا بافت محصول متراکم تر ورنگ آن تیره تر شد در مجموع به نظر می رسد با توجه به نتایج به دست آمده بهترین ترکیب در ویژگی های مختلف دونات، نمونه حاوی ۱۵% پودر دانه خرفه و ۶۰۰ PPM اسانس دارچین می باشد.

دونات, خرفه, اسانس دارچین, ویژگی های شیمیایی