آیدا اباذری - دانشگاه آزاداسلامی واحد شهرقدس
مانیا صالحی فر - دانشگاه آزاد شهر قدس

زمینه مطالعاتی: یکی از راه های تولید محصولات نانوایی فراسودمند جایگزینی نسبی یا کامل آرد گندم با آرد غلات دیگر و جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده ها است. هدف: هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید پودر کیک فراسودمند بر پایه آرد دانه کینوآ با استفاده از ایزومالت است. روش کار: آرد گندم و شکر به ترتیب با آرد کینوآ و ایزومالت در چهار سطح (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) در فرمولاسیون پودر کیک جایگزین و ویژگی های فیزیکی شیمیایی و تغذیه ای کیک حاصل از پودر کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل از بررسی ویژگی ها کیک نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ سبب کاهش درصد رطوبت نمونه کیک، حجم مخصوص، درصد قند کل، پارامتر روشنایی *L، پارامتر قرمزی *a و پارامتر زردی *b کیک و افزایش درصد پروتئین، درصد چربی، کالری نمونه کیک شد. در حالی که جایگزینی شکر با ایزومالت سبب کاهش حجم مخصوص کیک، درصد قند کل و کالری نمونه کیک و افزایش پارامتر روشنایی *L کیک شد. ارزیابی بافت نمونه های کیک نشان داد که نوع تیمار در کلیه روزهای مورد بررسی (روز اول، دوم و سوم پس از پخت) و مدت زمان ذخیره سازی در کلیه تیمارهای مورد بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت داشت. نوع تیمار اثر معنی داری بر هر یک از ویژگی های حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی داشت. نهایی: با توجه به ویژگی ها مورد بررسی در این تحقیق تیمار حاوی ۲۵ درصد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و ۲۵ درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (تیمار T۱) به عنوان تیمار بهینه تعیین گردید.

آرد دانه کینوا, ایزومالت, پودر کیک فراسودمند, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, ویژگی های حسی