سیمین دخت جوهری - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
سید حسین حسینی قابوس - مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
طاهر شاهی - استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران

زمینه مطالعاتی: امروزه مصرف کنندگان بیش از پیش به اثرات غذا بر سلامتی خود اهمیت می دهند و مواد غذایی می-بایست مواد مغذی لازم جهت جلوگیری از بیماری های مربوط به تغذیه و نیز بهبود وضعیت جسمی و ذهنی افراد را تامین نماید. محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامین ها، مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری های مضر و کمک به افزایش طول عمر می باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. هدف: در این پژوهش ویژگی های فیزیکی (ویسکوزیته و آب اندازی) و شیمیایی (pH، اسیدیته، فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی) ماست غنی شده حاوی پودر کدوحلوایی بررسی شد. روش کار: در این پژوهش از پودر کدوحلوایی به مقدار ۰، ۵/۲، ۵ و ۵/۷ درصد در فرمولاسیون ماست ۵/۱ درصد چربی استفاده شد و ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی آن در مدت ۲۰ روز نگهداری بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد بیشترین میزان آب اندازی (۶۸/۴۱ درصد) مربوط به نمونه شاهد و در زمان ماندگاری ۲۰ روز بود. بیشترین میزان ویسکوزیته (۳۱۹۴ cp) و pH (۳۹/۴) مربوط به نمونه حاوی ۵/۷ درصد پودر کدوحلوایی بود. همچنین نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (۷۴ درجه دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. بیشترین میزان فنل کل (۱۰ میلی گرم در گرم) و فعالیت آنتی اکسیدانی (۷۵ درصد) برای نمونه حاوی ۵/۷ درصد پودر کدوحلوایی به دست آمد. نتیجه گیری نهایی: با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون ماست، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار فنل کل محصول افزایش یافت. به طورکلی افزودن پودر کدوحلوایی به فرمولاسیون ماست می تواند باعث کاهش آب اندازی محصول و همچنین افزایش ارزش تغذیه ای آن گردد.

آب اندازی, کدوحلوایی, ماست, ویسکوزیته