حسن صباغی - دانش آموخته دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
امان محمد ضیائی فر - دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
مهدی کاشانی نژاد - استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

پرتودهی متناوب مادون قرمز با ثابت نگه داشتن دمای سطحی محصول، یک روش خشک کردن نوین در تولید میوه ها و سبزیجات آبزدایی شده با کیفیت بالا است. در این پژوهش، اثر این روش حرارت دهی روی خصوصیات کیفی- فیزیکی برش های سیب خشک شده شامل حجم، دانسیته، چروکیدگی و رفتار بازجذب آب مطالعه شد. بدین منظور، برش های سیب (واریته زرد لبنانی) در سه ضخامت ۵، ۹ و mm ۱۳ و با قطر mm ۲۰ تهیه شدند. عملیات پرتودهی مادون قرمز با روش حرارت دهی متناوب در سه دمای ثابت ۷۰، ۷۵ و °C ۸۰ انجام شد. ضریب چروکیدگی محصول با دو روش تئوری (βtheo) و عملی (β) تخمین زده شد. همچنین، مدل های ریاضی پلگ و نمایی برای توصیف فرآیند بازجذب رطوبت محصول با ضریب همبستگی تصحیح شده (Adj.R۲) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش دما موجب تغییرات بیشتر حجم و دانسیته حین آبزدایی سریع محصول شد. تغییر چروکیدگی در محصول طی فرآیند الگوی نمایی افزایشی داشت و تحت تاثیر مقدار آب تبخیر شده بود. ضریب چروکیدگی به طور معنی داری در دمای فرآوری بالا و ضخامت بیشتر محصول افزایش یافت (β برابر با ۱۶۴/۰)، که نشان دهنده شدت بیشتر پدیده فروپاشی ساختاری در محصول است. محدود شدن ظرفیت بازجذب آب (RC) در برش هایی با تنش چروکیدگی بالا، تائیدکننده آسیب بافتی محصول بود (کاهش محتوی رطوبت تعادلی پیش بینی شده: Xe از ۵۲۳/۶ تا ۱۴۸/۴ بر حسب kg/kg, db). فرآیند بازجذب در ضخامت های مختلف نیز توسط مدل پلگ با برازش مطلوب تری (Adj.R۲ بالاتر و RMSE کمتر) در مقایسه با مدل نمایی توصیف شد.

مادون قرمز, خشک کردن, سیب, دانسیته, چروکیدگی, بازجذب آب