علی معتمدزادگان - عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سعید میرعرب رضی - مدرس در دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

زمینه مطالعاتی: استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود. هدف: هدف از انجام این پژوهش بررسی استفاده از صمغ های بومی ایران نظیر صمغ دانه یحان و شاهی به عنوان عامل پوشش دهنده بر خصوصیات کیفی هویج سرخ شده بود. روش کار: پوشش های صمغ دانه شاهی و ریحان هر یک به تنهایی در غلظتهای ۵/۰ و ۱ درصد (وزنی حجمی) و محلول ۱ درصد از مخلوط صمغ ریحان و شاهی (با نسبت ۱ به ۱) تهیه شد. پس از پوشش دهی، درصد پوششدهی، و پس از سرخشدن، روغن جذب شده، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصیات حسی نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج بدست آمده نشان داد که بیشترین درصد پوششدهی مربوط به نمونههای ۱ درصد صمغ دانه ریحان (۲۱%)، مخلوط ۱ درصد صمغ دانه شاهی-ریحان (۱۷%) و ۱ درصد صمغ دانه شاهی (۶۶/۱۵%) بود. کمترین مقدار پوششدهی مربوط به نمونه شاهد بود (۲۳۳/۰%). نمونه شاهد کمترین مقدار رطوبت را داشت (۶۶/۵۶%) و پوششدهی سبب افزایش رطوبت نمونهها شد. نمونه های پوششدهی شده با ۱ درصد صمغ ریحان و مخلوط ۱ درصد صمغ دانه ریحان-شاهی بیشترین مقدار رطوبت را داشتند (p <۰.۰۵). کمترین مقدار روغن جذب شده مربوط به نمونههای پوششدادهشده با صمغ ریحان بود. سختی نمونههای پوششدادهشده با غلظت ۱ درصد صمغ دانه شاهی، ریحان و مخلوط صمغ دانه ریحان-شاهی بهصورت معنیداری کمتر از سایر نمونهها بود (p <۰.۰۵). پوششدهی نمونههای هویج تغییر معنیداری در خصوصیات حسی آن ایجاد ننمود. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج حاصله، نمونه پوششدادهشده با ۱ درصد صمغ ریحان با کمترین جذب روغن و بالاترین رطوبت و پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.

سرخ کردن, صمغ دانه ریحان, صمغ دانه شاهی, هویج