تاثیر سرعت هوای داغ بر سینتیک خشک شدن و ویژگی های فیزیکی شیمیایی پودر میوه تمشک تولید شده به روش فوم مت

با توجه به جایگاه تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش تمشک به عنوان میوه ای سرشار از ترکیبات مغذی، پودر حاصل از آن نیز می تواند ضمن دارا بودن این ترکیبات، به افزایش تنوع و مصرف محصولات تمشک منجر شود. در مطالعه حاضر سینتیک خشک شدن تمشک به روش فوم مت و خواص فیزیکی شیمیایی پودر حاصل، تحت تاثیر سرعت هوا مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه فوم از اوالبومین و متیل سلولز هر کدام با غلظت ۵/۰% به ترتیب به عنوان عامل فوم ساز و عامل پایدار کننده فوم استفاده شد. فوم تهیه شده در ضخامت ۷ میلی متر بر روی پلیت آلومینیومی گسترده شده و در یک خشک کن کابینتی با هوای داغ در دمای ۷۰ درجه سلسیوس و سرعت های ۲ تا ۴ متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد که ضریب انتشار موثر رطوبت در بازه ۸- ۱۰×۳۹۱/۱ تا ۸- ۱۰×۷۲۳/۱ متر مربع برثانیه بود و افزایش سرعت هوای خشک کردن از ۲ تا ۳ متربرثانیه و ۳ تا ۴ متر بر ثانیه، تاثیر معنی داری بر آن داشت (۰۵/۰p <). با این حال، افزایش سرعت هوای خشک کردن بر محتوای رطوبت، نسبت رطوبت و نرخ خشک شدن محصول در حین خشک شدن، تاثیر معنی داری نداشت (۰۵/۰p>). تغییرات شاخص کار و نسبت هوسنر در سرعت های مختلف خشک کردن از لحاظ آماری معنی دار بود (۰۵/۰p <) و افزایش سرعت هوا از ۲ تا ۳ متر بر ثانیه، سبب کاهش مقادیر آن ها گردید که نشانگر بهبود جریان پذیری پودر در سرعت هوای ۳ متربرثانیه بود. همچنین، مقادیر میانگین محتوای رطوبت پودر، شاخص حلالیت در آب، شاخص جذب آب، شاخص کروما و میزان روشنایی پودر تمشک، با افزایش سرعت هوای خشک کردن به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p <). در صورتیکه، دانسیته توده ای، ضربه ای و ذره ای و اختلاف رنگ کلی پودر، با افزایش سرعت هوای خشک کردن کاهش یافت (۰۵/۰p>). پودر تمشک تولید شده به روش فوم مت، به دلیل دارا بودن محتوای آنتوسیانین بالا، می تواند به عنوان افزودنی طبیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

پودر تمشک , خشک کردن فوم مت , خواص عملکردی , سینتیک خشک شدن , ضریب انتشار موثر رطوبت