فخری شهیدی - دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی - استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی. جهاددانشگاهی مشهد
الهام انصاری فر - استادیار علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند
محمد خلیلیان موحد - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
فریده صالحی پور - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

یکی از مهم ترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی است. با غنی سازی محصولات اکسترود شده توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. عناب اثرات درمانی گوناگونی مانند کاهش دهندگی قند خون، خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهاب و اثرات محافظت کبدی دارد. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر ، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ دور بر دقیقه)، آرد عناب (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) و رطوبت خوراک ورودی (۱۲، ۱۶ و ۲۰ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (انبساط، تخلخل، جذب آب و چربی) و پذیرش کلی فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم (۵۰-۵۰) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب سبب کاهش نسبت انبساط و تخلخل شد و با افزایش هم زمان دو پارامتر سرعت چرخش و آرد عناب به واسطه کاهش ویسکوزیته، خصوصیات اسنک بهبود یافته و در نتیجه نسبت انبساط و تخلخل افزایش یافت. بیشترین مقدار پذیرش کلی (۳۳/۴) مربوط به نمونه دارای کمترین مقدار آرد عناب و رطوبت و بالاترین سرعت مارپیچ بود. افزودن آرد عناب اثر منفی بر پذیرش کلی نمونه ها داشت. با افزودن آرد عناب، به دلیل قند بالای عناب، طی حرارت اکستروژن، فرآیند کارامل شدن انجام شده؛ تغییر رنگ قابل توجه ای در محصول مشاهده، بافت فراورده چسبنده و طعم و مزه سوختگی حاصل می گردد. شرایط بهینه تولید محصول اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک ۱۹/۱۳ درصد، میزان آرد عناب ۳۰/۶ درصد و سرعت چرخش ماردون ۲/۱۲۲ دور بر دقیقه تعیین گردید.

اسنک حجیم غنی شده, عناب, اکستروژن, تخلخل