محبوبه اکثیری - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
سید احمد شهیدی - دانشیار مرکز تحقیقات گیاهان دارویی، واحد آیت آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
لیلا ناطقی - دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم وصنایع غذایی،ورامین، ایران

زمینه مطالعاتی: آنتوسیانین ها به طور گسترده به عنوان رنگ های طبیعی در غذاها مورد استفاده قرار میگیرند اما در هنگام ذخیره سازی بسیار مستعد تخریب شیمیایی هستند و این مسئله منجر به از بین رفتن رنگ آنها می شود. یکی از راهکار های موثر در حفظ رنگ و پایداری آنتوسیانینها، کوپیگمنتاسیون است. هدف از این تحقیق: بررسی اثر عصاره های گیاهی طبیعی (چای سبز، رزماری، مریم گلی و گل سرخ) در جلوگیری از تخریب رنگ دانه های آنتوسیانینی موجود در عصاره چای ترش طی دوره نگهداری (۷ روز/دمای ℃ ۴۰ در حضور نور) بود. روش کار: در این مطالعه به عصاره چای ترش با بریکس ۱۲ (به عنوان منبع غنی از آنتوسیانین)، ۳۰ درصد وزنی/وزنی از عصاره های گیاهی (به عنوان کوپیگمنت) برای مهار تخریب آنتوسیانین ها اضافه گردید. به منظور ارزیابی اثر کوپیگمنتاسیون عصاره ها و سرعت بخشیدن به تخریب رنگ دانه های آنتوسیانینی، به نمونه ها میزان ۰۵/۰درصد وزنی/وزنی اسید آسکوربیک اضافه شد و سپس تیمار ها در دمای ℃۴۰ در مقابل نور به مدت ۷ روز نگهداری شدند. نتایج: افزودن عصاره های گیاهی به طور معنی داری (۰۵/۰ ≥P) توانست محتوای آنتوسیانینی عصاره چای ترش را حفظ کند. در این میان پلی فنل های موجود در عصاره چای سبز اثر کوپیگمنتاسیون موثرتری را نسبت به سایر عصاره های گیاهی دیگر از خود نشان دادند و شاخص تخریب آنتوسیانین در حضور این ترکیب، در روز ۷ نگهداری از ۱۵۰/۳ به ۹۳۰/۱ تقلیل یافت. نتیجه گیری کلی: به طورکلی، این مطالعه استفاده بالقوه از پلی فنل های خاص در تقویت پایداری رنگ دانه های آنتوسیانینی در هنگام استفاده از اسید آسکوربیک را نشان می دهد.

آنتوسیانین, چای ترش, کوپیگمنتاسیون, اسید آسکوربیک, چای سبز