محمدرضا صیادی - تهران شمال - علوم و فنون دریایی - تهران - تهران
ژاله خوشخو - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
قربان زارع گشتی - پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی( تحقیقات فرآوری آبزیان)

در این تحقیق ازگوشت چرخ شده ماهی سیم به دلیل رنگ و بوی مناسب بصورت تلفیقی با گوشت چرخ شده گوساله استفاده از ۱۰۰٪ گوشت چرخ شده ماهی ( تیمار ۱ ) ، ۱۰۰٪ گوشت قرمز ( تیمار۲ ) تلفیقی از ۵۰% +۵۰% ماهی و گوشت گوساله (تیمار۳ ) عمل آوری در پوشش های پلی اتیلنی بسته بندی و مدت ۱۵ روز در دمای یخچالoc ۴ نگهداری و شاخص های ارزش غذایی ، pH و TBArs در طول زمان ارزیابی و نتایج نشان داد اسیدهای چرب اشباع در همه تیمارها حفظ شده و مقدار مریسیتیک اسید در گوشت ماهی سیم ( تیمار۱) بطور معنی داری بیشتر از تیمار ۲ و ۳ بوده و پالمتیک اسید فرآوانترین اسید چرب اشباع در تیمارهای تحقیق بود. در اسیدهای چرب غیراشباع MUFA ، میریستیک و پالمیتولئیک در تیمار ۱ بالاتر از سایر تیمارها بود اما اسید های چرب مارگاریک و الایدیک در تیمار ۲ بالاتر از سایر تیمارها بوده است p کلمات کلیدی : ماهی سیم ( Abramis brama )، اسیدهای چرب اشباع ، اسیدهای چرب غیراشباع ، شاخص های فساد

ماهی سیم ( Abramis brama ), اسیدهای چرب اشباع, اسیدهای چرب غیراشباع, شاخص های فساد