سیما مهاجرخراسانی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
هدی شهیری طبرستانی - گروه شیمی مواد غذایی،دانشکده علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم و کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

زمینه مطالعاتی: امروزه متداول ترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ می باشد. بر طبق مطالعات اخیر روش های اصلاح فیزیکی مانند تیمار مایکروویو می توانند برای بهبود خصوصیات عملکردی آرد و محصولات پختی بدون گلوتن مورد استفاده قرار گیرند. هدف: از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار مایکروویو دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن می باشد. روش کار: در این پژوهش تاثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و ۱۵/۰ درصد و تیمار مایکروویو دانه ارزن در سه سطح رطوبت ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد و سه سطح زمان ۳۰، ۶۰ و ۹۰ ثانیه با توان ثابت ۹۰۰ وات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب ۵۰ :۵۰) بررسی و مقایسه شد. نتایج: طبق نتایج به دست آمده، تیمار مایکروویو دانه ارزن موجب کاهش ثقل ویژه و افزایش ویسکوزیته خمیر کیک بدون گلوتن شد (۰۵/۰p <). کیک حاوی آرد حاصل از دانه های تیمار شده در رطوبت ۲۰ درصد و زمان۶۰ و۹۰ ثانیه به طور معنی داری دارای بالاترین میزان حجم، تخلخل و پذیرش حسی در مقایسه با نمونه کنترل و همچنین نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد صمغ زانتان گردید (۰۵/۰p <). همچنین تیمار حاوی آرد حاصل از دانه ارزن تیمار شده در رطوبت ۲۰ درصد و زمان ۹۰ ثانیه دارای نرمترین بافت و بالاترین میزان محتوی رطوبت طی نگهداری بود (۰۵/۰p <). نتیجه گیری نهایی: براساس یافته های این پژوهش، تیمار مایکروویو دانه ارزن می تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از صمغ در کیک بدون گلوتن باشد.

کیک بدون گلوتن, ارزن, برنج, تیمار مایکروویو, صمغ زانتان