فاطمه جعفری - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی صنایع غذایی واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
افشین جوادی - گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

پسته، یکی از محصولات صادراتی ایران، در شرایط نامساعد در طول دوره انبارمانی، کپک زدگی، آفت زدگی و تولید سموم بویژه آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس پاراسیتیکوس و آسپرژیلوس فلاووس و جذب رطوبت باعث افت شدید کیفیت محصول می شود. هدف از این مطالعه تعیین اثر پوشش دهی پسته با محلول کیتوزان و عصاره برگ گردو در ماندگاری محصول می باشد. برای این منظور پسته ها با استفاده از محلول های ۵/۱ و ۳ % (وزنی/ حجمی) کیتوزان و عصاره برگ گردو تهیه شده به صورت تکی و ترکیبی پوشش دهی شدند و تاثیر آن بر ویژگی های آفات زنده، حسی، عدد پراکسید، شمارش کپک ومخمر و رطوبت طبق استاندارد ملی ایران در طی مدت نگهداری مورد بررسی قرار گرفت و نتایج با آزمون آنالیز واریانس در سطح احتمال ۵% تجزیه و تحلیل شدند.پسته های پوشش داده شده به صورت معنی داری از نظر میزان آفات زنده با نوع شاهد متفاوت بود (۰۵/۰p <). نتایج نشان داد که در طی مدت نگهداری سه ماهه، پوشش کیتوزان با عصاره گردو، تاثیر معنی داری روی ویژگی های حسی پسته پوشش داده شده نداشت. در هر یک از زمان ها، رطوبت نمونه شاهد (۱۲/۳%) نسبت به پسته های پوشش دهی شده (۹۹/۴% برای نمونه حاوی ۳% کیتوزان و ۳% عصاره گردو) به طور معنی داری کمتر بود (۰۵/۰p <). با افزایش غلظت کیتوزان، اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و ضد آفاتی آن افزایش یافته و ضمن حفظ ویژگی های حسی به طور موثری در جلوگیری از اکسایش و فعالیت قارچی در پسته موثر بود. کمترین میزان پراکسید برای نمونه حاوی ۳% کیتوزان و ۵/۱% عصاره گردو مشاهده شد. با توجه به نتایج به دست آمده، بهترین غلضت محلول ۵/۱% کیتوزان و ۵/۱% عصاره برگ گردو به صورت ترکیبی برای افزایش ماندگاری پسته پیشنهاد شد.

پوشش دهی, کیتوزان, برگ گردو, پسته