حبیبه اسکندرلی - گروه صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر
سیده زهرا سیدالنگی - گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر
زهرا غیاثوند - گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر

زمینه مطالعاتی: با توجه به ویژگی­های نهفته در ترکیبات هیدروکلوئیدی می­توان با افزودن این ترکیبات به محصول سوخاری از احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مصرف آن از جمله پر چرب بودن کاست. هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر افزودن  سطوح مختلف هیدروکلوئیدهای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، آلژینات سدیم و کاراگینان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری انجام گردید. روش کار: تیمار­های استفاده شده دراین مطالعه شامل سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد  از هر یک از صمغ­ها می­باشد که به ازای هر تیمار ۳ تکرار نیز در نظر گرفته شد. نتایج: یافته­های به دست آمده حاکی از وجود اختلاف معنی­دار در بین تیمار­ها بودند (۰۵/۰ (P<. با ارزیابی یافته­های مربوط به نتایج ترکیبات شیمیایی می­توان از تیمار­های مربوط به سطوح مختلف آلژینات سدیم به عنوان تیمار­های دارای بهترین عملکرد در حفظ رطوبت و کاهش چربی نام برد. پروتئین در تیمارهای کاراگینان بیشترین و در شاهد کمترین مقدار بود. به طور کلی، بر اساس نتایج ترکیبات شیمیایی و ارزیابی حسی تیمار ۵/۰ در صد آلژینات سدیم  مناسب ترین تیمار جهت اضافه نمودن به آرد اولیه میگوی سوخاری معرفی می گردد. نتیجه گیری نهایی: نهایتا، پس از تیمار­های آلژینات سدیم نتایج مربوط به تیمارهای ۵/۱ درصد کاراگینان و ۵/۰ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به ترتیب از عملکرد مناسب و نه چندان مطلوب و قابل توجه برخوردار بودند.

آلژینات سدیم, ترکیبات شیمیایی, کاراگینان, میگو سوخاری, هیدروکسی پروپیل متیل سلولز