حسن موسیوند - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران
محمد حجتی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران
حسین جوینده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران
حسن برزگر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران
حسن زکی دیزجی - گروه مهندسی بیوسیستم کشاورزی، دانشگاه شهید چمران اهواز، ایران

زمینه مطالعاتی: انرژی زیاد کیک به ترکیباتی مثل شکر ارتباط دارد. باتوجه به افزایش تمایل به مصرف غذاهای کم شکر، جایگزینی شکر در کیک از اهمیت بالایی برخوردار است هدف: هدف از این تحقیق جایگزینی شکر با پودر شیره انگور در کیک فنجانی بود. روش کار: شیره انگور توسط خشک کن پاششی به پودر تبدیل و در نسبت­های مختلف (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) با شکر جایگزین و میزان رطوبت، سفتی بافت، تخلخل، حجم، رنگ و حسی کیک طی سه هفته نگهداری ارزیابی گردید. نتایح: وزن مخصوص خمیر با افزایش مقدار پودر شیره انگور افزایش یافت ولی در هر حالت کمتر از نمونه شاهد بود. با افزایش نسبت پودر شیره انگور، رطوبت افزایش داشت درحالیکه در همه نمونه ها، با گذشت زمان مقدار رطوبت کاسته شد. سفتی بافت طی نگهداری کیک افزایش یافت اما کیک­های حاوی پودر جایگزین در همه روزها نرمتر از نمونه شاهد بودند. در روز آخر نمونه­های حاوی ۲۵ و ۵۰ درصد پودر تفاوتی از نظر سفتی با هم نداشتند ولی به طور معنی­داری نرمتر از نمونه شاهد بودند. با افزایش نسبت پودر تخلخل و حجم کیک­ها کاهش یافتند ولی بیشترین میزان تخلخل و حجم کیک در نمونه حاوی ۲۵ درصد پودر مشاهده شد. با افزایش مقدار پودر شیره انگور از شدت روشنایی کیک­ها کاسته شد و شدت قرمزی و زردی کیک­ها نیز به­ترتیب افزایش و کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی شکر با نسبت­های ۲۵ تا ۵۰ درصد پودر شیره انگور موجب بهبود برخی ویژگی­های حسی (طعم، رنگ ظاهری، بافت، رایحه و پذیرش کلی) کیک گردید. نتیجه­گیری نهایی: می­توان از پودر شیره انگور تا حداکثر ۲۵ درصد به عنوان جایگزین شکر در کیک فنجانی استفاده کرد.

تخلخل, حجم, سفتی, کیک, ویژگی حسی